Vincent Merly – Chef Pâtissier à l’Hôtel Renaissance – Aix en Provence – Groupe Marriott Hôtels

Si vous me suivez sur Instagram, vous avez certainement vu passer quelques photos de mes dernières visites à l’Hôtel Renaissance.

C’est assez rigolo car c’est justement grâce à Instagram que j’en suis venue à m’y rendre, plus précisément par le biais de Florian Mongai qui y était sous chef jusqu’il y a très peu de temps mais qui est depuis parti sur Paris rejoindre la brigade de Nicolas Paciello au Prince de Galles.

Mais lorsque je me suis rendue à l’Hôtel Renaissance il y a tout juste 15 jours, Florian y était encore et m’avait chaleureusement accueillie pour une dégustation de leurs desserts à l’assiette.

J’étais très contente de découvrir cet établissement qui fait partie de Marriott, le plus gros groupe hôtelier au monde.

C’était un Lundi en fin d’après midi, j’ai tout de suite été charmée par l’ambiance de l’hôtel. Il y flotte une odeur très agréable qui imprègne les esprits. A l’entrée il y a même un petit corner bar qui propose des boissons Starbucks.Mais j’avais rendez-vous au restaurant : « Le Comptoir du Clos« . J’ai été agréablement surprise par la décoration de la salle, moderne, épurée et à la fois hyper accueillante et chaleureuse.

Ce qui m’a d’autant plus séduite ce sont les luminaires de la salle, différents styles, toujours très contemporain et qui ont su attirer mon regard.

En m’y rendant en fin de journée, j’ai trouvé que la salle se prêtait à une pause cocooning et qu’il y a de multiples recoins  qui appellent à s’installer et se prélasser.
C’est vers les canapés arrondis que je me suis dirigée. Entourés de jolies palissades, ils ressemblent à des cocons tout en restant aérés et respirant.

J’ai trouvé la salle tellement belle que j’avais envie de la prendre en photos sous un tas de différents angles.
Autre bon point du restaurant : l’ouverture sur les cuisines qui attise la curiosité et offre un joli spectacle durant les services, aussi bien pour les clients que pour l’équipe en cuisine qui apprécient certainement d’avoir une vue sur la salle et sur ce qu’il s’y passe.
Mais trêve de bavardages et finit la visite du restaurant, on s’installe et on découvre avec émotion le premier dessert : la « Poire Pôchée ».Cette création m’a époustouflée tout d’abord par son magnifique visuel ! ✨
Composé de biscuit chocolat recomposé à la fleur de sel, d’une poire pochée au poivre de Timut, d’une tuile croustillante opaline au chocolat caramel et fleur de sel qui repose sur une quenelle de glace vanille le tout délicatement soutenu par une feuille de chocolat décor or.
Au service on nous verse une sauce chocolat chaud qui rend le tout régressif !
Cette création est à la fois délicate, fine et gourmande.
J’ai beaucoup aimé le poivre de Timut qui a cette particularité d’avoir une note fraîche d’agrumes et qui rehausse les saveurs de ce dessert d’exception.Après la « Poire pôchée » c’est au tour du « Parfait glacé citron praliné » de m’enchanter les pupilles.
Cette création est pleine de délicatesse avec un visuel exceptionnel.
Composé d’un parfait glacé citron praliné, biscuit noisette, ganache montée à la noisette, praliné noisette, caramel coulant, sculpture en gavotte chocolat et fleur de sel et quelques noisettes torréfiées en décor. 
C’est la création qui m’a le plus surprise à la dégustation, au final quand l’assiette arrive rien ne nous rappelle visuellement que l’on va y trouver du citron mais à la dégustation on le sent très bien et apporte un grand peps.

Le caramel coulant à la noisette comporte quelque morceaux cristallisés qui « craquouillent » sous la dent.

Un dessert à l’assiette qui m’a totalement transportée !

Puis place au troisième dessert nommé « Citron ».
Composé de crème citron au chocolat blanc, citron confit, gel citron et menthe fraîche, socle de pâte sucrée, sorbet menthe coriandre le tout coiffé d’une élégante meringue.
Une création que j’ai juste ADORÉ !
La crème au citron est adoucit par le chocolat blanc qui lui donne un côté soyeux en bouche et qui est relevé par le peps du gel citron menthe fraîche !

J’ai beaucoup aimé l’audace du sorbet menthe et coriandre qui avait un bel équilibre entre les deux !
Enfin la pâte sucrée et la meringue apporte le croquant/craquant irrésistible.
Mention spéciale d’ailleurs pour la meringue tellement aérienne qu’elle fond en bouche.

Puis nous arrivons à la dernière création : le “Finger exotique” !

Composé de dacquoise coco, confit mangue passion, mousse légère à la coco, sorbet exotique (banane, mangue, passion, citron vert) coulis mangue et copeaux de noix de coco fraîche.

Encore une fois la présentation est raffinée et délicate, en bouche c’est une explosion de saveurs exotiques tout en restant très léger comme un nuage !
J’ai particulièrement aimé le sorbet grâce à la banane et au citron vert qui se démarquaient bien du reste.
Des saveurs que j’aime tant dans un dessert !

Après cette magnifique dégustation Florian nous a fait un petit tour des lieux, l’hôtel est vraiment splendide et moderne.

Au final je suis revenue la semaine d’après pour rencontrer Mylène Mignot leur directrice Communication mais aussi les chefs Pierre Scherrer (cuisine) et Vincent Merly (pâtisserie) avec qui j’avais rendez-vous pour lui faire part de mes impressions de vive voix puisqu’il était absent lorsque je suis venue la première fois.

A gauche le chef cuisinier Pierre Scherer et à droite le chef pâtissier Vincent Merly.

J’ai tellement apprécié ma dégustation de desserts que j’avais également quelques questions à lui poser pour le mettre en avant dans mon article.

Cette fois ci j’y suis allée un midi, la salle a une autre atmosphère en journée mais est tout aussi accueillante.

Je m’installe de nouveau aux canapés arrondis en compagnie de Mylène qui me fait découvrir la carte du restaurant.

J’apprend qu’ils ont une femme barista qui propose une bien belle carte de cocktails.

Et ça tombe bien car j’adore les cocktails ! Je trouve que c’est un autre domaine dans lequel on peut exploiter tout un tas de choses intéressantes.

Parmi la carte, il y en a un qui m’a particulièrement intrigué aussi bien par son nom « New Porn Star » (plutôt osé n’est ce pas ?) que par sa composition : vodka vanillée, fruit de la passion, jus de passion, liqueur passion, citron vert et champagne.

Ouhlala que de jolies choses dans ce cocktail !

Lorsqu’il arrive sur notre table je le trouve juste splendide ! Et le champagne est servi à part sous forme de « shooter ».
Je me demande quelle est la manière de déguster ce « New Porn Star » ? Rajouter le champagne à l’intérieur ou le boire à côté ? Le maître d’hotel nous explique qu’il n’y a pas de marche à suivre, chacun le déguste comme il le souhaite.

J’ai décidé de siroter le cocktail sans le champagne dans un premier temps, il est savamment bien dosé en vodka, je dirais même généreusement bien dosé ! Et le fruit de la passion est intense. Enfin la vanille adoucit le tout de manière gourmande. Lorsque j’ai entamé la moitié du cocktail j’y ai ajouté le champagne et c’était encore meilleur ! J’avais l’impression de découvrir un autre cocktail, vraiment je vous conseille de le prendre si vous vous rendez au Comptoir du Clos.

Puis nous choisissons notre plat, ou plutôt juste une entrée pour Mylène :

Un oeuf parfait, velouté de champignons de saison et parmesan.
Apparemment ultra réconfort grâce à l’oeuf parfait et les textures et saveurs de cette entrée copieuse.

Pour ma part j’ai demandé conseil auprès du chef « himself », qui m’a donc suggéré le Bar à la plancha servi avec une déclinaison d’artichauts à l’estragon et aux agrumes.

C’est un plat qui lui rappelle l’époque où il travaillait auprès d’Alain Ducasse chez qui il a fait ses classes.

Lorsque l’assiette arrive sur la table j’étais assez impressionnée par son diamètre IMMENSE !!

Du coup ce plat est très généreux mais garde une présentation épurée et élégante.

Le bar était tellement bien cuit, avec sa peau croustillante et caramélisée. La chair du bar était cuite à point ce qui lui donne une texture soyeuse et charnue. Mais ce qui a particulièrement marqué mes esprits : cette déclinaison d’artichauts qui était juste incroyable !

Lorsque j’y ai glissé ma fourchette, un jus de cuisson a coulé du coeur de la purée, il y avait un goût caramélisé, un peu similaire à de la peau de poulet bien grillée, c’était dément !

Je n’ai pas trouvé d’agrumes bien présent, je m’attendais à du citron et en fait Pierre Scherer m’a expliqué que c’est surtout l’orange qui a été utilisée. D’où ce côté discret et doux.

Le gout d’artichaut me fait saliver à la dégustation et je me dit que ça fait bien trop longtemps que je n’en avait pas mangé, en tous cas c’est la première fois que je le découvrais sous autant de facettes différentes. La version que j’ai préférée dans cette assiette : l’artichaut grillé et presque déshydraté qui donne une texture d’une chips un peu molle, les saveurs de l’artichaut sont concentrés, c’est délicieux. J’ai fini ce déjeuner avec un café bien gourmand, qui change un peu selon ce qui est fait en pâtisserie.

On peut y retrouver des petits financiers, mini tarte au citron, ou encore tarte Bourdaloue (poire et amandes) mais j’ai eu droit à un café gourmand autour du chocolat, avec un chou fourré de ganache chocolat délicieuse…
…D’un mini tiramisu joliment coiffé de feuilles de chocolat cassées……Et d’un macaron chocolat blanc et noix de coco. C’était parfait pour clôturer ce déjeuner gourmand. Après ces moments gastronomiques je suis restée en compagnie de Vincent Marly qui m’a fait la visite d’une des chambres de l’hôtel, il n’y a rien à dire, le king size des lits m’a donné envie d’y faire un séjour !! 

Et la décoration est vraiment épurée et peaufinée à la fois. J’aime beaucoup les couleurs utilisées et les jeux de lumières.

Photo récupérée sur le site de l’hôtel

Photo récupérée sur le site de l’hôtel

Mais nous avons aussi pas mal discuté avec Vincent, et j’ai appris à connaitre un peu son parcours, ses envies et  rêves de demain. Je vous délivre nos échanges dans l’interview ci- dessous !

Interview Vincent Merly

FullyFunny.fr : « Vous venez d’une famille de restaurateurs mais qu’est ce qui vous a poussé à vous orienter vers la pâtisserie ? »

Mon père avait un restaurant sur Aix et vers 15 ans j’avais arrêté le collège très tôt pour y bosser, je savais qu’il fallait que je commence dans l’apprentissage, j’ai commencé dans la cuisine puis je suis tombé dans la pâtisserie car j’ai aussi mon parrain qui est un grand chef pâtissier qui travaillait pour des étoilés, à la Réserve en Suisse puis à la Pinède à St Tropez et qui était venu aider mon père en saison. De là je suis tombé amoureux de la pâtisserie. Dès la première semaine je me suis dit « C’est ça que je veux faire ! ».

J’ai maintenant 30 ans ça fait déjà 15 ans que je travaille dans la pâtisserie, j’ai jamais lâché, c’est l’amour pour le métier.

Vincent Merly :

FullyFunny.fr : « Vous n’avez jamais quitté votre Provence natale est-ce une volonté ? »

Malheureusement non ! Car je comptais faire le tour du monde comme mon père a fait dans l’hôtellerie et la restauration, j’avais envie de monter sur Paris, travailler à l’étranger, dans les îles, mais j’ai eu ma fille à 21 ans et c’était donc difficile de bouger, d’autant plus que mon ex-femme voulait rester dans la région. Mais c’est pas trop tard c’est prévu que je parte un peu, ma fille a grandie elle a maintenant 8 ans, d’ici 2 ans j’espère partir travailler peut être dans les îles ou dans les Emirats arabes où la restauration et la pâtisserie Française sont en plein boum. Je regarde les offres que ce soit dans le Moyen Orient comme à Dubaï ou Abu Dhabi ça génère de très gros salaires, il y a de belles équipes et des moyens de faire des trucs énormes. Paris maintenant ça ne m’intéresse plus, j’ai 30 ans j’ai plus envie de partir y vivre, c’est quelque chose que j’aurai aimé faire quand j’étais plus jeune, je l’ai pas fait mais  comme j’ai fait le tour de tous les étoilés de la région ça a compensé.

FullyFunny.fr : « D’ailleurs quel est votre parcours ? »

Vincent Merly : J’ai fait 3 ans de boutique à Rousset chez Marc Favalessa qui est un très grand maitre d’apprentissage, j’y ai appris mes bases. La pâtisserie c’est bien de commencer par la boutique, car les bases y sont et non en restauration. Marc Favalessa a d’ailleurs fait ses classes à Paris notamment chez Pierre Hermé, c’est aussi un très bon glacier et chocolatier.

Ensuite j’ai fait l’ouverture d’un restaurant gastronomique Mickael Féval qui était un des sous chefs de Jean-Marc Banzo, un ami proche de mon père. J’y suis resté 1 an où il a fini étoilé.

Puis j’ai fait le Pasino d’Aix en Provence où j’ai rencontré Jean-François Lemercier qui est MOF. J’ai fait 8 ans là bas, c’est devenu mon mentor, j’ai énormément appris à ses côtés, c’était une très très bonne maison, il y avait un restaurant gastronomique, 5 restaurants à thème, on était 60 en cuisine, on, envoyait des banquets jusqu’à 2000 personnes mais maintenant tout est fini, le chef est parti et le Pasino est en rénovation.

Puis j’ai fait l’ouverture du restaurant gastronomique de l’Hôtel Renaissance : le Clos pour seconder le chef pâtissier de Jean-Marc Banzo qui était le chef là bas qui avait l’habitude du gastro pur, mais qui avait des lacunes pour faire des banquets, dès que ça dépassait 150 couverts il était un peu perdu alors je venais en extra pour les aider ensuite ça s’est fait de fil en aiguille, d’extra en extra leur chef pâtissier est parti et il m’ont demandé de le remplacer.

Donc voilà, j’ai vu plein de choses sur mon parcours : du banquet, du gastro, de la boutique. Je suis assez complet je pense, avec au final l’Hôtellerie que j’ai découvert ici, pour moi c’est le meilleur, on peut faire de la boutique comme des desserts à l’assiette et c’est ça qui me plait.

FullyFunny.fr : « Qu’est ce qui vous a attiré à travailler à l’Hôtel Renaissance ? »

Vincent Merly : Pour ma carrière plus tard et surtout pour l’étranger il me fallait de l’hôtellerie 5 étoiles, ça fait un tremplin, ça finalise le CV. Il y aussi l’amour de l’hôtellerie, de l’ambiance hôtelière qui appartient à elle même, il y a du monde, des VIP, ça bouge tout le temps.

FullyFunny.fr : « Quels sont les produits que vous préférez travailler ? »

Vincent Merly : J’adore les épices et les herbes, j’en suis fou ! Comme la coriandre, la sauge ou je pense aussi au safran que j’avais marié à l’abricot… Cet été j’ai travaillé la feuille de vigne que j’ai infusé à chaud pour un sorbet, ça n’a pas coloré le sorbet qui avait un joli blanc éclatant mais ça a développé un gout intense !

C’est extraordinaire, ce genre de choses, les herbes et épices c’est ce que j’aime dans la pâtisserie.

FullyFunny.fr : « Un évènement marquant dans votre parcours professionnel ? »

Vincent Merly : Le plus gros évènement que j’ai eu, je m’en rappellerais toute ma vie c’est Les Toques d’Or quand j’étais au Pasino, Monsieur Lemercier nous lançait pas mal dans les concours.

Les Toques d’Or c’est un concours d’académie Française de Cuisine, j’avais fait la finale de Toulouse en 2013.

C’est un très gros concours et certainement le meilleur pour préparer les MOF. C’est très complet puisqu’il fallait présenter une pièce artistique en sucre, 2 entremets et 8 desserts à l’assiette. En tout 6h d’épreuves.

C’est un très très gros boulot, j’ai mis 6 mois d’entrainement, d‘ailleurs c’est au Pasino que j’ai connu Florian Mongai et c’est lui qui m’a suivi aux Toques d’Or, on est devenus très proches grâce à cette expérience il était là de A à Z.

On était sortis de la production du Pasino, on faisait plus que ça avec Florian et j’ai fini 2ème alors que j’avais cassé ma sculpture en sucre qui faisait 1,50m juste avant de la présenter. J’étais malade ! Je m’en suis voulu très longtemps.

Mais c’est un bon exercice notamment sur le stress, quand on fait le salon du chocolat ou d’autres choses au quotidien du coup on est beaucoup moins stressés. Ça aide, ça fait grandir et on passe par beaucoup d’émotions.

FullyFunny.fr : « Avez-vous un  rêve ? Un projet que vous aimeriez aboutir ? »

Vincent Merly : Je suis partagé entre prendre une affaire, un « gros bébé » ou ouvrir directement quelque chose mais ce sera certainement à l’étranger.

Affaire à suivre !

En tous cas j’ai eu une bien belle rencontre avec toute l’équipe de l’hôtel qui s’est montrée accueillante et chaleureuse.

Particulièrement Florian et Vincent, deux personnes avec qui la communication a été facile et si intéressante !

Je vais suivre de près leurs parcours et je me ferais un plaisir de vous tenir informés de tout cela mes gourmands !!

Hôtel Renaissance – Aix en Provence – Groupe Marriott Hôtels