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Tarte au chocolat fondante – Recette de chef ! Pâte de Jacques Génin et ganache d’une formatrice Valrhona

Le 11 Novembre dernier j’ai eu le privilège de rencontrer Jacques Génin, surnommé le « Genie du chocolat ». C’était à l’intercontinental de Marseille où son offre « Passion chocolat » est disponible jusqu’au 17 Avril 2017.

Ce jour là j’ai dégusté pour la première fois sa fameuse tarte au chocolat noir… intense en chocolat, fondante en bouche et savoureuse…

Il se trouve que mes chers loulous, gérants du Comptoir Marlau (cliquez sur le nom pour découvrir mon article sur cette boutique gourmande magique et unique !) m’ont offert cette gigantesque tablette de chocolat pâtissier de la marque Bonnat ! Et naturellement il m’est venue l’envie de faire une tarte au chocolat ! 😏

J’ai adoré la texture de la pâte sablée de Jacques Génin et je suis contente car j’ai trouvé sa recette sur le net !

Je comptais faire aussi l’appareil au chocolat mais j’ai fini par réaliser une autre recette tirée de Julie Haubourdin, une ex-formatrice à l’école du Grand chocolat de Valrhona. Cette tarte a donc toutes les qualités requises pour satisfaire les palais des plus exigeants !

Je vous emmène en cuisine, vous me suivez ? 😃

Recette de la tarte au chocolat fondante

Ingrédients (pour une tarte de 6 à 8 personnes)

Pour la pâte sucrée de Jacques Génin : (ça vous fera 2 portions de pâtes, le reste vous pourrez le congeler sans problème)

175 g de beurre doux

125 g de sucre glace

60 g de poudre d’amandes

2 gros oeufs

1 jaune d’oeuf

310 g de farine

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Pour l’appareil au chocolat :

40 cl de crème

300 g Chocolat à 70 % (type Guanaja Valrhona) pourcentage à adapter à votre goût

80 g de beurre

Préparation de la recette :

1/ Lissez la gousse de vanille entre les doigts. De la pointe d’un couteau, fendez-la dans sa longueur et raclez les graines.

2/ Versez le sucre glace puis la poudre d’amandes dans un saladier. Incorporez le beurre en petits morceaux. Mélangez délicatement ces trois ingrédients de façon à obtenir une texture presque sablée. Versez les 2 gros œufs, le jaune d’oeuf en plus et les graines de vanille dans la préparation. Mélangez avec la main. Ajoutez la farine et le sel dans le saladier. Terminez le mélange.

3/ Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine. Sortez la pâte du saladier et déposez- la sur la surface farinée pour la travailler de façon plus homogène. Après avoir obtenu une boule, déposez celle-ci sur un papier sulfurisé. Coupez-la en deux parts égales. Une seule sera utilisée pour cette tarte.

4/ Étalez-la sur une feuille de papier cuisson ou sulfurisé au rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme circulaire. Recouvrez-la de film étirable pour qu’elle ne prenne pas les odeurs. Réfrigérez 1 h 30. Congelez le reste de pâte pour une utilisation ultérieure (ou doublez les doses de la ganache au chocolat pour faire comme moi, des tartelettes individuelles en plus ! 🙈 )

5/ Centrez l’abaisse de pâte bien froide dans un cercle à tarte beurré posé sur une plaque en laissant déborder les bords puis ajustez-la le long de la paroi. Rabattez l’excédent de pâte vers l’extérieur de la paroi avec les mains. Le simple passage du rouleau à pâtisserie sur le cercle va couper l’excédent.

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6/ Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Piquer la pâte avec une fourchette un peu partout sur toute la surface et enfournez le fond de tarte 20 min environ. En cours de cuisson, tournez régulièrement le moule dans le four pour obtenir une cuisson harmonieuse et une coloration régulière.

Une fois que la pâte est cuite, la réserver de côté le temps de la confection de la ganache.

7/ Pour la ganache : hacher 300 g de chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).

8/ Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.