Le Club des Sud’Crés – Acte 2 : les agrumes dans tous leurs états

Le 1er Décembre est un jour à marquer dans les annales de la pâtisserie du Sud : ce jour là le Club des Sud’Crés, sur le même modèle que le célèbre club des Sucrés à Paris a vu le jour et j’ai eu la chance d’y assister. Rappelez-vous avec mon article ici : http://fullyfunny.fr/marseille-a-son-club-des-sucres-le-clud-des-sudcres-acte-1-les-creations-de-noel/

Eh bien hier, la deuxième session a eu lieu pile deux mois après la première, cette fois ci au splendide restaurant « La Table cinq » aux 5 Avenues.

Et nous avons eu une belle surprise, puisqu’un invité d’honneur était convié : Jeffrey Cagnes, Pâtissier Parisien de la maison Storher, la plus vieille Pâtisserie de France et qui est l’inventeur du baba au Rhum (la pâtisserie bien sûr pas Jeffrey Cagnes qui est bien trop jeune pour être l’inventeur du baba ! 😉 )

D’ailleurs chaque nouvelle édition du Club des Sud’Crés devrait accueillir un pâtissier d’une autre ville.

Mon chouchou des pâtissiers Marseillais Clément Higgins, qui est d’ailleurs l’un des porte-paroles du Club des Sud’Crés, accueille et nous présente Jeffrey Cagnes.

Après ces présentations place aux stars : les pâtisseries !! 😀

Le thème de ce second volet : Les agrumes dans tous leurs états. Moi qui suis fan des agrumes et de saveurs acidulés je sens que je vais être plus que servie !

Clément Higgins dépose sa création avec soin.

13 créations pour 12 enseignes, je peux vous dire que j’avais mangé très léger le midi pour avoir la place d’accueillir toutes ces belles pâtisseries.

Et ce qui m’a surprise c’est le fait de trouver toutes ces variations originales et complètement différentes les unes des autres. Il y a des associations auxquelles je n’aurais jamais pensé !! 😮 

Aller je vous présente tout cela ! 😉

1/ Pâtisserie Stohrer à Paris par Jeffrey Cagnes 

« Variation agrumes » – choux croustillants mandarine, orange, citron vert, vanille-kumquat, citron jaune.

Une création simple mais efficace, des choux explosifs visuellement et tout autant gustativement. J’ai eu l’occasion de goûter aux choux croustillants orange, vanille-kumquat et citron jaune.

Le citron jaune était puissant en acidité, l’orange est également intense et intéressant, et le vanille-Kumquat très doux avec une dominante de vanille.

J’ai trouvé les choux pas assez croustillants voire même un peu mous, mais peut être est-ce du au voyage ?

2/ l’Esprit de la Violette par Marc de Passorio, création de Simon Pacary chef Pâtissier 

« Variation citrons » : Au fond de l’assiette une poudre de macaron au citron, quenelle de chantilly au citron surmontée de citron caviar, sphère de crème au citron, gelée d’infusion de feuilles de yuzu, bonbon Limoncello et sphère au Yuzu (il me semble)

Alors là… Ce fut l’un de mes coups de coeur !! Une véritable expérience culinaire.

Comme lors de la première édition du Club des Sud’Crés, l’assiette de Simon Pacary se démarque fortement du reste.

Un esprit minimaliste et haute couture.

Au delà du côté visuel impeccable, l’expérience est unique en bouche.

Les sphères de crème au citron éclatent en bouche, le bonbon Limoncello une fois croqué délivre le Limoncello liquide qui réchauffe le tout et la gelée d’infusion aux feuilles de Yuzu apporte de la rondeur et de la douceur en bouche à travers tous ces agrumes. Mais ce que j’ai préféré : la quenelle de chantilly au citron douce et crémeuse à souhait avec le citron caviar au goût très acide et explosif. C’est fou comme ces petites graines de citron peuvent être aussi intenses en goût. Une expérience mémorable qui me donne vraiment envie de découvrir la cuisine de l’Esprit de la Violette.

De plus le chef pâtissier Simon Pacary est très doux et gentil, un véritable bonheur que de converser avec lui. Il prend le temps de discuter et de faire passer sa passion pour la réalisation de ses créations uniques dont il a une vraie signature. Bref je suis fan !! 🙂 

3/ Le Môle Passédat par Christopher Bignon chef pâtissier.

« Blanc immaculé » : shortbread pistache, mousse foisonnée au lait calpi, crémeux agrumes et réduction citron

Mon deuxième coup de coeur ! Je connais le lait Calpi qui est un lait fermenté (acide lactique) japonais que j’apprécie beaucoup malgré son goût unique et particulier. Je trouve qu’ici il a été très bien travaillé en mousse foisonnée. Et vraiment, le shortbread aux pistaches se démarque bien et magnifie le reste, vraiment une très belle surprise où se mêle légèreté, acidité et rondeur. Un beau mariage de saveurs.

4/ La Cour du Théâtre par Emmanuelle Willemart chef pâtissière.

« Histoire d’Ô…range » : dacquoise noisettes, sphère de meringue farcie au crémeux orange et mousse au chocolat, suprêmes d’oranges, safran et poivre.

J’ai eu l’occasion de rencontrer Emmanuelle Willemart pour la première fois fin Novembre lors du Diner Gourméditérranée – Disciples d’Escoffier à l’Intercontinental et c’est un bout de femme vraie et explosive dont j’adore le caractère. Dès la première rencontre j’ai adoré ce qu’elle dégage. Je prévois d’ailleurs d’aller manger à son restaurant sur Martigues dès que possible.

Je suis donc très heureuse d’avoir eu la chance de goûter à l’une de ses créations qui a la particularité d’être très gourmande et sans gluten ! D’ailleurs son restaurant, qu’elle tient avec son mari, propose une carte variée où tout le monde pourra s’y retrouver avec de nombreux choix sans gluten vu le phénomène grandissant des personnes intolérantes au gluten.

Pour revenir à sa création Histoire d’Ô…range j’ai été charmée par le côté gourmand du chocolat et noisettes associés à l’orange dont les suprêmes apportent une bonne touche de fraicheur.

Et aussi différentes textures sont agréables en bouche une belle réussite !

5/ Pâtisserie Sylvain Depuichaffray par Valentin Labbé

Deux créations : « Eclairs Suzette » au caramel, orange et safran, crème légère caramel et Grand Marnier et l’entremet citron vert, kumquat, noix de pécan, biscuit navette.

Il n’y a rien à dire, les créations de la maison Sylvain Depuichaffray sont toujours incroyablement fraiches et légères. Et surtout les associations de saveurs sont toujours réussies avec une pointe d’exotisme que j’apprécie particulièrement.

Les choux étaient bien croustillants aux saveurs équilibrées, très intéressant que d’avoir revisité la crêpe Suzette en éclair.

Et l’entremet était incroyablement léger, rien qu’en y plongeant la cuillère pour en prendre toutes les couches, j’ai cru entendre un « pschhhh » tellement la crème était aérienne. Un nuage en bouche !

L’acidité du citron vert était bien présente sans « arracher » pour autant. Et le marier avec du Kumquat plus doux, et du croustillant grâce aux noix de Pécan et du biscuit navette, c’était parfait et ces pâtisseries font parties de mes préférées.

6/ La Table Cinq par Pierre Lamour et Fabrice Mourrou

« Galaxie Pomelos » : yaourt, mousse, crémeux et gelée pamplemousse, suprême de pamplemousse.

La création de nos hôtes de La Table Cinq était très légère en bouche sans pour autant manquer de texture.

Le yaourt se mêle très bien au pamplemousse, et encore ici les différences de textures et de pamplemousse rendent le tout vraiment bien travaillé.

Une fois la sphère coupée, le visuel reste encore graphique et joli. 

6/ Bricoleurs de Douceurs par Clément Higgins

« Tranche que t’y as ! » : crumble au poivre du Timut, crémeux et confit pamplemousse, biscuit cuillère. 

Tout d’abord, je suis toujours aussi fan des intitulés de leurs créations, c’est tellement décalé, j’adore ! ^_^

Et ce visuel impeccable, tellement propre aux Bricoleurs de Douceurs, tellement carré (enfin plutôt rond ici ! 😉 ) rien ne dépasse, les couleurs sont vives et franches, on croirait presque que c’est une représentation en plastique.

En bouche c’est tellement frais et savoureux, je n’ai pas fait attention au poivre dans le crumble, mais après autant de dégustations mes papilles n’étaient peut être plus trop réceptives ?

En tout cas j’ai vraiment apprécié la dégustation de cette belle création, je suis toujours aussi fan de leur travail. 🙂
7/ Le Cabanon à boulettes par Karine Aprile-Morisse

« Créations agrumes » – Variation de boulettes sucrées : Boule orange gingembre, boule citron vert combawa et boule coco citron

Pour une création d’un camion Food Truck je trouve que c’est très raffiné et travaillé, belle surprise !

Les boulettes sont accompagnées de tiges en chocolat bien brillantes, de gelée aux agrumes et de crémeux citron.

Malheureusement le temps de goûter aux autres douceurs je suis arrivée et il ne restait plus grand chose dans les assiettes.

J’ai goûté à la boulette citron coco qui était bien bonne un peu comme une truffe gourmande faite de noix de coco râpée et de citron.

9/ Le Temps d’un Chocolat par Claude Krajner

« Corsica » : bonbons de chocolat gianduja, canistrelli, zestes de citrons, gelée de citron

Alors ces chocolats… absolument divins !! J’ai rarement mangé des chocolats aussi bons ! L’équilibre était parfait, le chocolat gianduja est exquis, le biscuit canistrellis qui apporte du croustillant et l’acidité qui reste assez douce grâce aux zestes et à la gelée de citron.

Le détail de la gelée de citron travaillée sous forme de noeud m’a pas mal séduite, c’est que c’est minutieux !

Et d’après tout le monde ces « bonbons de chocolat » sont irrésistibles. Même si nous avons dégusté un grand nombre douceurs nous revenions vers ces chocolats, impossible d’en manger qu’un seul !

10/ La Poule Noire par Nicolas Gérin

« Création Agrumes » : Tarte inversée aux agrumes, marron, café, infusion de thym au citron en sorbet

Je pense que cette création et celle qui m’a le plus surprise, c’était un festival de saveurs en bouche ! Tous les différents composants se distinguent bien, surtout le thym ! C’était très surprenant !

11/ Intercontinental Marseille par Florian Poëtte chef pâtissier

« Orange MéCanik » : riz soufflé caramélisé, crémeux citron/orange, marmelade d’agrumes, sorbet orange sanguine, salade de segments d’agrumes, vinaigrette miel-citron-huile d’olive.

Création d’un palace 5 étoiles oblige, la création de Florian Poëtte était la plus spectaculaire.

Tout d’abord les contenants sont très beaux, des assiettes sous formes de demi sphère très jolies.

Le fond des assiettes est composé de riz soufflé caramélisé, crémeux citron/orange, marmelade d’agrumes, sorbet orange sanguine et salade de segments d’agrumes.

Le tout est caché sous une énorme sphère orange, telle une grosse orange.

Et le spectacle commence lorsque la vinaigrette miel-citron-huile d’olive est versée sur la sphère.

La sphère s’ouvre et craque sous nos yeux ébahis, c’est vraiment beau.

Par contre je n’ai pas eu l’occasion de goûter à cette création mais j’imagine que c’était aussi beau que bon. 😉 

12/ Mina Kouk par Mina Rouabah-Roux

« Agrumande » : gâteau à base de semoule, d’amande et d’agrumes. texture baba au rhum

Cette dernière création était très intéressante, un gâteau de semoule imbibé comme un baba et aux saveurs orientales propre à Mina Kouk. Une belle surprise en bouche.

Au final ce que je retiens de cette deuxième édition du Club des Sud’Crés c’est ce sens du partage, les échanges avec chacun des « créateurs », qui, malgré leurs créations raffinées et majestueuses, restent très humbles et simples, c’est vraiment appréciable.

Et surtout, autour d’un même thème « les agrumes » les créations étaient complètement différentes les unes des autres.

Une imagination débordante de la part de ces génies du sucrés.

J’ai déjà hâte de pouvoir assister au prochain rendez-vous du Club des Sud’Crés, je ferais toujours mon maximum pour y assister ! 😉