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Laurent Navarro vous présente sa collection d’été pour L’Atelier de Pauline (Depuis 2018 Laurent Navarro n’officie plus à l’Atelier de Pauline)

Mise à jour de l’article : Depuis 2018 Laurent Navarro n’officie plus à l’Atelier de Pauline !

Je me rappelle avoir eu un premier coup de coeur pour les pâtisseries de Laurent Navarro lorsqu’il travaillait pour « Toute une Histoire« .

Désormais il officie comme Maître Pâtissier à l’Atelier de Pauline depuis bientôt 1 an.

Depuis, j’ai rencontré Laurent à de multiples occasions, aussi bien aux différentes réunions du Club des Sud’Crés de l’association Gourméditerranée dont il fait partie, et bien sûr à l’Atelier de Pauline où j’essaie de me rendre dès que possible.

Il m’avait d’ailleurs invitée lors de sa soirée d’inauguration à l’Atelier de Pauline, ou encore cet hiver pour me présenter sa gamme de gâteaux qu’il change environ tous les 3 mois et c’est avec plaisir que j’ai accepté sa nouvelle invitation pour découvrir ses derniers bijoux sucrés.

12 créations du moment que Laurent m’emmène sur deux jolis plateaux.

Je n’ose rien toucher tellement les pâtisseries sont belles. Il n’y a pas besoin de mise en scène pour les mettre en valeur, elles se suffisent.

Je prends plaisir à les perdre en photos sous tous les angles avant de les détailler une à une.

Mmmmh… Par laquelle vais-je donc commencer ? C’est que j’ai l’embarras du choix !!

Laurent m’accompagne dans cette découverte et me donne tous les détails à savoir sur la composition de ses belles douceurs. Comme j’aime partager avec vous mes aventures gourmandes, je vous ai concocté un article détaillé sur cette jolie gamme de gâteaux disponible jusqu’à fin Septembre.

Mais attention, l’Atelier de Pauline sera fermé du 1er au 27 Aout inclus ! Si vous ne voulez pas patienter jusqu’à Septembre pour les déguster il va falloir vite se presser à y aller ! 😋

Le Cube :

Le premier que je souhaitais goûter c’est ce cube jaune !! Il m’intriguait pas mal d’autant plus que je ne l’avais jamais vu alors que je m’étais rendue dernièrement à l’atelier de Pauline.

Composé d’un croustillant à la cacahuète salée et grillée, d’une compotée de bananes rôties au rhum, d’un insert de fruits de la passion frais, d’une mousse légère au chocolat au lait Azélia 36% et d’un enrobage chocolat blanc et amandes caramélisées.

Bananes au rhum, fruit de la passion et cacahuètes, 3 choses dont je raffole !

En bouche c’est bien équilibré, la banane et le chocolat s’allient à merveille et apportent de la douceur à l’ensemble. La cacahuète se démarque bien grâce à son croquant irrésistible. Quand au fruit de la passion, c’est le coup de fouet qui me fait craquer, la bonne dose d’acidité.

Et le petit macaron décoré façon « peau de banane », je l’ai mangé en dernier, il est garni de la compotée de bananes rôties au rhum et sorti de l’ensemble, il est très parfumé, j’ai bien ressenti le rhum. 😌 J’adorerais trouver ce macaron en vente tellement je l’ai apprécié !

Pas de panique ! C’est du Basilic :

Je l’ai découvert Lundi en compagnie de deux gourmandes : Anissa de la page « Anis Amande Pâtisserie » et Stéphanie de la page « L’Histoire d’un gâteau« , nous avions envie toutes les 3 de le découvrir, alors nous en avons pris un chacune !

Composé d’un socle en palet breton à la fleur de sel, d’un biscuit moelleux imbibé au citron/basilic, d’une mousse citron jaune/basilic et d’un insert de compotée de fraises Mara des bois.

C’est mon énorme coup de coeur de toute la gamme !

Aussi bien visuellement (regardez moi cette découpe !!) j’aime quand les pâtisseries sont épurées et graphiques.

Mais bien sûr elle est tout aussi parfaite gustativement parlant, forte en saveurs, surtout en basilic qui prend le dessus sur le citron ce qui m’a vraiment séduite. La majorité du temps, les mélanges citron/basilic sont assez timides, on sent toujours plus le citron au basilic, mais là c’est osé, ça a de l’audace et c’est précisément ce qui me plait. J’aime quand je suis surprise à la dégustation et ce fut le cas avec cette création. La fraise Mara des bois est pleine de goût, c’est absolument divin. Enfin le palet breton à la forte pointe de sel est bien cassant, et en même temps fondant sous la dent. L’ensemble est tout simplement parfait !

L’éclair à la pêche :

Lundi, les filles voulaient prendre une pâtisserie sur place, mais j’avoue que j’ai du mal à me limiter à une seule douceur, je suis toujours curieuse d’en goûter plus. Alors j’ai coupé la poire en deux (ou plutôt l’éclair en 3) puisque je leur ai proposées qu’on prenne cet éclair à la pêche en plus et qu’on se le partage.

Je le trouvais tellement gros et généreux qu’il était facile de l’imaginer se le partager (quoi que.. j’aurais largement pu le manger seule ! 🙈)

Je le trouve tout d’abord magnifique et très gourmand.

Composé d’une pâte à choux vanille, d’une compotée de pêches de Gémenos, d’une chantilly mascarpone à la verveine (qui vient directement du jardin de Laurent !), de quelques morceaux de biscuit crumble et d’un coulis de pêche capturé dans une pipette afin de pouvoir en arroser généreusement l’éclair.

En bouche c’est ultra frais ! Une pâtisserie parfaite pour ces journées chaudes. Encore une fois, Laurent est dans le souci de l’équilibre, du fondant, du crémeux, du croustillant, tout y est.

En état de choc :

Visuellement, celui ci m’a sauté aux yeux, car il faut le dire, il semble assez massif et fort en chocolat !

Je ne suis pas forcément une grande fan des pâtisseries tout choco, je suis généralement attirée par les créations fruitées.

Mais je dois avouer que je prends de plus en plus de plaisir à déguster des gâteaux tout chocolat, et celui-ci en fait partie.

Composé de deux sablés chocolat noisettes à la fleur de sel, d’une mousse au chocolat au lait Jivara 40%, d’un glaçage magnum croquant au grué de cacao et de petite pointe de namelaka chocolat noir andoa 70% (chocolat Bio)

C’est très bizarre car à la dégustation c’est massif, c’est imposant, on en a plein la bouche mais c’est aussi très léger. Côté chocolat c’est puissant et doux à la fois.

Je me rends compte que j’y retourne très vite, prendre une nouvelle bouchée, c’est assez addictif ! 😄

Encore ici, Laurent sait assembler les choses correctement pour avoir un parfait équilibre. Le pire c’est qu’il m’apprend qu’il n’avait jamais goûté à cette création « finie », il connait le goût de chaque composant, il sait exactement ce qu’il veut et ce que ça va donner.

La puissance du chocolat noir allié à la douceur du chocolat au lait, la gourmandise des sablés assemblés à la légèreté des mousses, le croquant du glaçage magnum allié au fondant du sablé… Juste parfait !

Mais attention, cette pâtisserie ne s’adresse pas aux petits joueurs, c’est très gourmand !

Pina Colada :

Celui-ci je l’ai gouté fin Juin, en retour d’une longue balade en vélo avec mon cher et tendre. C’était la récompense à notre grand parcours sous un soleil de plomb.

J’avais envie de quelque chose de frais et fruité et ce pina colada était juste ce qu’il me fallait.

Composé de sablé breton à la fleur de sel, d’une compotée d’ananas victoria, de cubes d’ananas rôtis au Rhum Négrita 54% et de namelaka au citron vert.

Une bombe exotique, fraiche et gourmande.

Tart’ fruits rouges et citron vert :

Cette tartelette semble plus classique et pourtant, elle cache elle aussi une belle surprise : sa crème au citron vert !

Composé de pâte sablée, crème de citron vert, compotée de fraises et enfin de fruits frais de saisons dont des fraises de Gémenos.

Enfin une tarte aux fruits sans glaçage parce que les fruits sont tellement bons qu’ils se suffisent, il n’y a pas besoin d’en rajouter. Un concentré de fraîcheur et de qualité. Les gros plus : le peps de la crème au citron vert et la fraise ultra goûteuse !

Marseille-Cassis :

Le célèbre Paris-Brest revisité par Laurent s’appelle forcément le « Marseille-Cassis » !

Sa forme est différente, nous n’avons pas un cercle de choux mais un serpentin, qui rappelle les virages de la fameuse Gineste qui relie Marseille à Cassis, bien connue des marathoniens.

Composé de pâte à choux vanille, croustillant au praliné, feuillantine et riz soufflés, garni de pâte de noisette pure et crème montée à la noisette du Piémont.

On est toujours dans l’équilibre des textures : pâte à choux fondante, croustillant, craquant, crémeux et intense en goût. Chaque boule de crème est garnie de pâte de noisette pure. Jouissif !

Une vraie bombe atomique :

Cette création porte très bien son nom, oui c’est vrai, c’est une vraie bombe atomique !

Composé d’un coeur croustillant de riz soufflés et de feuillantines de chocolat au lait, d’une mousse gianduja et d’un glaçage au chocolat au lait et noisettes caramélisées. Un concentré explosif de gourmandise !!

Tart’entation vanille-caramel :

Voilà une création réjouissante et très gourmande !

Composé de pâte sablée noisette, de biscuit cuillère imbibé à la vanille Bourbon, noix de Pécan caramélisées, caramel tendre au beurre salé, crème à la vanille de Tahiti et fève tonka.

J’adore regarder la découpe des pâtisseries, de cette manière on se rend compte du travail de textures et de couches. Dans cette tartelette on voit bien les différents étages. La crème est assez compacte, presque comme une crème au beurre en plus léger. Petite dominante pour le caramel les noix de Pecan, une alliance parfaite.

Le Purple :

Le Purple est un de mes préférés de cette gamme, déjà son visuel très girly m’attrait, mais quand j’ai appris sa composition, j’ai su qu’il était fait pour moi.

Composé de biscuit madeleine vanille, sablé breton reconstitué, compotée de cassis surmontée de framboise de ronces et de cassis, le tout enrobé d’un dôme de crème montée à la violette.

Le mélange fruits rouges/violette m’a toujours séduite, je me souviens encore d’une tartelette à la violette et framboise que faisait la Pâtisserie Dites moi tout (qui était aux cinq avenues à Marseille mais qui a fermé depuis plusieurs années) qui était leur création que je préférais. Je suis assez nostalgique quand j’y pense car je l’adorais !

Le Purple de Laurent est dans le même esprit, mais avec une dominante en fruit rouges qui apportent une belle acidité, la crème montée à la violette est tout même bien présente même si j’aurais aimé en avoir en plus grande quantité.

La tart’fruits secs caramélisés :

Celle-ci, je dois avouer que c’est le genre de pâtisseries que je regarde en dernier, je ne sais pas pourquoi mais il y a quelque chose de « rustique » dans les goûts affichés qui ne m’attire pas particulièrement, c’est peut être pas assez moderne et audacieux en terme de goût.

Et pourtant… Lorsque j’en viens à goûter toute une gamme comme ici, je me rends compte que les gâteaux qui m’attirent en premier ne sont pas forcément ceux qui m’ont le plus marquée même si je les ai appréciés.

Et cette tartelette c’est clairement la belle surprise.

Composé de pâte sablée à la noisette, caramel tendre au beurre salé, fruits secs caramélisés et ganache montée à l’amande amère.

Dès la première bouchée c’est explosif, on sent vraiment l’amande amère, et tous les fruits secs caramélisés mêlés à des petites billes crispy au chocolat au lait. Enfin le caramel, allié à la pâte sablée bien croquante et beurrée rendent cette pâtisserie hyper gourmande et régressive.

Le Sunshine :

Ah, la tarte au citron… C’est un classique dont on ne se lasse pas !

Composée d’une pâte sablée à la noisette, d’une crème citron/yuzu, d’un biscuit imbibé au yuzu et d’une fine couche de croustillant citron.

La sunshine de Laurent est acide comme il faut et il y a un bon équilibre entre citron et yuzu. La meringue apporte des pointes moelleuses, c’est une pâtisserie légère et fraiche qu’on finit rapidement sans s’en rendre compte ! 🙈

Et j’ai une belle nouvelle à vous annoncer : la création que Laurent avait présentée pour Pâques sera de nouveau disponible à partir de la rentrée.

Elle avait été mon coup de coeur de la dernière réunion du Club des Sud’crés.

Composé d’une base de biscuit noisette, d’un croustillant riz soufflé, d’une mousse chocolat au lait Jivara et de noisettes entières caramélisées. C’est un nuage en bouche pleine de gourmandise.

Si vous voulez prolonger ce bonheur gourmand à la maison, Laurent propose aussi des articles de confiserie, comme ces petits cookies aux pépites de chocolat et fruits secs, ces petites meringues au coquelicot, ces croquants aux amandes ou encore ces meringues au café et noisettes caramélisées.

D’ailleurs les bonnes noisettes caramélisées sont disponibles a la vente, en pot, tout comme des pâtes à tartiner, au gianduja ou au caramel au beurre salé.Les créations de Laurent ne sont pas de simples pâtisseries, elles comportent toutes des couches et textures différentes, pour atteindre un équilibre précis visant à satisfaire nos palais toujours plus exigeants.