Laurent Navarro – Nouveau Maître pâtissier à l’Atelier de Pauline – Aubagne (Depuis 2018 Laurent Navarro n’officie plus à l’Atelier de Pauline)

Mise à jour de l’article : Depuis 2018 Laurent Navarro n’officie plus à l’Atelier de Pauline

Si vous ne connaissez pas l’Atelier de Pauline, c’est un endroit qu’il ne faut surtout pas manquer !

A la fois boulangerie, pâtisserie, traiteur, rôtisserie et restaurant, cet atelier est en réalité une grande entreprise à elle toute seule ! Pas moins de 22 personnes y travaillent ! 😮

Il est situé entre la Valentine et Aubagne, plus précisément sur la route de Camp Major, route que je prend très souvent en vélo et que je risque encore plus d’emprunter… surtout pour mes arrêts gourmands ! 😉

Et ce qui me pousse à vous parler de cette belle adresse, c’est son nouveau pâtissier : Laurent Navarro.

Une belle personne que j’ai connue à la pâtisserie Toute une Histoire (souvenez-vous de mon article par ici), j’étais déjà fan de ses créations. C’est au Club des Sud’Crés que j’ai eu l’occasion de le rencontrer « en vrai », une personne très sympathique, d’une grande simplicité et qui est totalement dans l’échange et le partage.

Nous avons eu l’occasion d’échanger à de multiples reprises, et c’est Laurent lui-même qui a tenu à m’inviter à sa soirée de dégustation à l’Atelier de Pauline qui s’est déroulée jeudi soir. Un très bel évènement qui a permis de mettre en avant tout son talent.

C’était la première fois que je me rendais à l’Atelier de Pauline. Mon chéri, qui chevauche son vélo bien plus souvent que moi, y est déjà allé à plusieurs reprises, avec ses potes de vélo. Car oui l’Atelier de Pauline est clairement le repère des cyclistes qui sont très nombreux à passer par là.

C’est d’ailleurs en face de Tinazzi, la célèbre boutique de vélo, qu’ils se sont installés.

L’entrée est immense et donne face aux grandes vitrines qui étaient toutes remplies des créations de Laurent.

Des gâteaux qu’il sort tous les jours par centaines depuis son arrivée il y a seulement 1 mois et demi. Et il faut savoir que Laurent est aidé de seulement 2 apprentis. Une si grande quantité de pâtisseries aux finitions impeccables réalisées par une équipe si petite… C’est impressionnant !

Je fais donc enfin connaissance avec toutes ses belles créations qu’il a l’habitude de présenter régulièrement sur Facebook. A mon tour je vous les présente une à une :

• Tart’k’fé liégeois : Pâte sablée amande, crème coulante au café, biscuit cuillère imbibé, crème mascarpone à la vanille Bourbon.

• Tat’purple : Pâte sablée aux amandes, compotée de fruits rouges, biscuit cuillère, confit d’airelles rouges, crème montée à la violette.

• Bomb’atomic : Sablé praliné, noisettes caramélisées, praliné feuillantine, crème légère praliné, noisettes Piémontaises.

• Des milliers de plaisirs : Feuilletage caramel, caramel tendre à la fleur de sel, noix de Pécan caramélisées, crème à la vanille Bourbon.

• Marseille – Cassis : Pâte à choux, croustillant de noisettes du Piemont, coulant noisettes, ganache montée à la noisette du Piémont.

Photo ci-dessous, de gauche à droite en partant par le dôme jaune :

• Monoï : biscuit cuillère à la coco, sablé reconstitué à la coco, confit d’ananas, namelaka au citron vert.
• Coup de foudre : pâte à choux, croustillant au grué de cacao, crémeux chocolat Guanaja 70%.
• Mac’framboise – coquelicot : macaron aux amandes, compotée de framboise, ganache montée au coquelicot, framboises fraîches.

• Baba’cool : Brioche imbibée au rhum et zestes d’agrumes, crème pâtissière au rhum 54%, chantilly à la vanille de Madagascar.

• Le patron !! : sablé breton, petits choux, pommes caramélisées, crème montée au caramel.

Et je me rend compte que j’ai oublié d’en prendre d’autres en photos dans la vitrine :

• étui de douceur : pâte à choux en forme d’éclair parsemé de noisettes caramélisées, coupé en deux dans la longueur et garni de praliné-feuillantine et de chantilly mascarpone à la vanille Bourbon, noisettes caramélisées.
• Choc’émotionnel : biscuit madeleine au chocolat, croustillant au grué de cacao, crémeux vanille Bourbon, mousse chocolat à la fève Tonka.
• Tart’sunshine : pâte sablée au citron vert, croustillant au citron, biscuit cuillère, crémeux intense aux zestes de citron.
• Pearl’nuts : sablé praliné, croustillant à la cacahuètes salées, confit de poires williams, crème montée au caramel. (vous verrez ces deux créations un peu plus bas en photos ! 😉 )

Bien sûr les gâteaux individuels peuvent se décliner en format familial, l’occasion de vous faire découvrir une autre création:

• L’Extase : pain de Gênes pistache, croustillant à la pistache torréfiée, confit de framboise, crémeux à la pistache d’Iran, namelaka framboise.

Pour cette soirée dégustation, nous avions les mêmes créations réalisées en plus petites, façon gâteaux de soirée avec quelques autres surprises, comme cette barquette de chouquettes à la crème fondante vanille, parsemées de noisettes caramélisées et servies avec du caramel beurre salé.

Vous voyez ci-dessous le dôme chocolat ? Il s’agit du Bomb’atomic que Laurent a revisité pour la soirée tout spécialement pour moi avec… un crémeux yuzu explosif !! Sachant que je suis une grande fan de cet agrume japonais, Laurent a visé juste puisque ce fut mon énorme coup de cœur !!

J’espère qu’il le revisitera pour le mettre à la carte de ses gâteaux !! :3

Vous apercevez également sur sa droite la tart’sunshine, aussi belle que bonne.

Macarons et petits gâteaux qui nous renvoient en enfance étaient également réalisés pour cette dégustation, et sont aussi disponibles en boutique pour un petit déjeuner ou goûter gourmand.

Financiers, biscuits rigolos,

Des cakes de folie, à la noisettes, avec deux glaçages différents, soit parsemés de noisettes caramélisées, soit au glaçage gourmand chocolat et noisettes concassées.

Avant dégustation c’est déjà un véritable enchantement des pupilles.

Nous avons eu l’occasion de goûter à ces noisettes caramélisées… C’est une  BOMBE ATOMIQUE ! Je vous défie de ne pas finir le pot ! 😉

Caramel beurre salé et pâte à tartiner noisettes/chocolat sont également proposés.
Laurent nous a même fait visiter les labos, le sien est très spacieux ! Tous les autres labos de boulangerie, de rôtisserie, de la partie traiteur et restauration sont  côte à côte dans cet immense espace. Tout le monde nous accueille chaleureusement, on semble tomber dans une grande famille.

La Boucherie Collines qui est collée à l’Atelier de Pauline fait justement partie de « l’entreprise ». Le gérant a d’ailleurs choisi un maître rôtisseur, tout est d’une très belle qualité à l’Atelier de Pauline.

Un large banquet de charcuterie s’offrait à nous pour la soirée dégustation.

Avec différents pains à disposition et les serveuses qui nous emmenaient des petites bouchées à déguster.Comme ces mini burgers qui étaient déclinés au boeuf mais aussi au poulet.

Il y avait aussi d’excellents beignets de calamar, les meilleurs que j’ai mangé jusque là.

Et des bruschetta… divines !

Puis arrive la partie que j’attendais avec impatience, la dégustation des bijoux de Laurent.

On commence par les chouquettes, légères en bouches, une crème vanille savoureuse et aérienne, et la gourmandise explosive avec ce caramel au beurre salé.

Les serveuses nous mènent d’autres douceurs : le fameux Bomb’Atomic que Laurent à revisité pour moi au yuzu (mon coup de foudre) la tart’sunshine bien acidulée avec des meringues crousti-moelleuses et un choux exceptionnel, que Laurent a osé qualifié de « simple » mais qui m’a surprise à la dégustation.

Le fond du choux était garni d’un croustillant pistaches et Oranges fort en goût et surmonté d’une chantilly légère à la vanille et parsemé de zestes d’orange amère. Un délice !!!

La magie opère, et le service aux petits soins nous comble de bonheur. Les serveurs nous emmènent une nouvelle ardoise composées de douceurs qui nous fait tomber en enfance.

Biscuits madeleines imbibés, petit biscuits succulents et des macarons bien léchés.

Au fond sur la photo il y a un macaron qui m’a séduite : le tout chocolat, recouvert de glaçage chocolat et au coeur de cerise entière.. Gourmandise au summum.

Le macaron mangue jasmin est très bien équilibré, le jasmin que je n’apprécie pas forcément d’habitude se fait plus discret face à la mangue, l’équilibre est parfait.
Mais ça ne s’arrête pas là, une nouvelle ardoise nous est portée.

« L’extase », fort en pistache au début et la framboise s’impose ensuite, le monoï dont les fruits exotiques gardent leur place en bouche, on sent bien d’abord le citron vert, puis l’ananas et enfin la coco.
Et un autre de mes coups de coeur : le pearl’nuts avec un insert poires hyper fondant et rafraichissant et l’insolence des cacahuètes salées qui prend ensuite le dessus, c’est extrêmement gourmand et vous le savez… j’adore ça !

On finit notre grande dégustation avec le petit ourson aux pépites de chocolat, et ce cake hyper moelleux aux noisettes.

C’était plus fort que nous… Nous sommes repartis avec quelques douceurs pour continuer cette magnifique dégustation le lendemain à la maison.

Le Monoï très rafraichissant, La tart’purple intense en fruits rouges avec sa petite note de violette, allie plusieurs textures très agréables en bouche. Le pearl’nuts que nous avons adoré retrouver en format plus grand 😉

Laurent est parti sur sa lancée, plus motivée que jamais avec plein d’idées fabuleuses.

Il nous réserve tout pleins de surprises pour notre plus grand bonheur.

C’est une véritable machine à pâtisserie, passionné et passionnant.

Quelque chose me dit que je vous reparlerais de lui bien vite…

A suivre de très près mes gourmands ! 😉

L’atelier de Pauline – Aubagne