Club des Sud’Crés – 5ème édition : Noël des Sud’Crés 2016

Hier avait lieu le 5ème rendez-vous du Club des Sud’Crés ! 😀

J’ai la chance d’avoir assisté à toutes leurs réunions, sauf la 4ème car j’étais au Japon lorsqu’elle s’est déroulée.

Pour cette 5ème édition, j’ai eu l’impression de revenir en arrière, à leur création, ça s’était déroulé au même endroit : le prestigieux Intercontinental, et le thème est revenu sur les créations de Noël.

C’était le 1er Décembre 2015, et je me suis dit : « déjà 10 mois que ce Club existe ! »

Pour rappel le Club des Sud’Crés s’est inspiré du célèbre Club des Sucrés à Paris qui rassemble la divine élite de la pâtisserie française, et se réunit chaque trimestre autour d’un thème donné.

L’organisation évolue de réunions en réunions, mais l’alchimie et la complicité entre les pâtissiers est toujours là depuis le début.

Clément Higgins, mon chouchou « Bricoleurs des Douceurs » est le président et le porte parole du Club, c’est avec naturel qu’il ouvre le bal pour ensuite laisser la parole à chaque pâtissier pour présenter sa création.

L’invité de cette édition : Jérémy Del Val, chef pâtissier chez Dalloyau.

Sa jolie création « Léo Pôle », tellement belle que j’en ai oublié de la prendre en photo ! J’étais tellement déçue quand je m’en suis rendue compte ! Heureusement Dalloyau a déjà distribué le visuel de sa bûche 2016 afin que je puisse la partager avec vous :

C’est enfantin et rigolo, et forcément ça me touche avec mon âme d’enfant ! ^_^

Composition : « Sous une mousse onctueuse à l’infusion de fèves de cacao torréfiées du Venezuela se cache un biscuit moelleux aux noisettes du Piémont et un crémeux chocolat au lait pure origine République Dominicaine.

Un croustillant aux fruits secs et miel s’unit à un crémeux à la vanille de Papouasie Nouvelle Guinée pour parfaire la dégustation.

Le tout est accompagné de 6 sucettes gourmandes en silhouette d’oursons, composées d’un praliné aux noisettes du Piémont fondant disposé entre un sablé croquant chocolaté et une plaquette en chocolat au lait dorée. »

Prix : pour 6/8 personnes : 98€

Edition Limitée sur commande uniquement.

Les sucettes peuvent être vendues séparément au prix de 3€ la sucette à partir du 24 Novembre.

Cette bûche m’a totalement séduite, j’ai été frappé par le côté « désucré », je trouve que l’on perçoit plus facilement le gout des ingrédients de cette manière. De plus c’est complètement aérien en bouche et les saveurs sont gourmandes et collent bien à l’effigie de l’ours. Un côté « 13 desserts » avec le miel et les fruits secs.

Lors de cette réunion, c’est la première fois que les pâtissiers s’exprimaient chacun individuellement sur leurs pâtisseries et ça me paraissait essentiel, très belle initiative !

Je pense que ma plus belle découverte depuis le début du Club des Sud’Crés c’est bel et bien Simon Pacary.

Je trouve qu’il se démarque de tous les autres, ses créations sont toujours très précises et graphiques, je dirais même millimétrées !

Simon Pacary – Restaurant étoilé L’Esprit de la Violette – Aix en Provence

Sa création : L’esprit du Ferrero Rocher :

Composition : Son dessert de Noël sera l’esprit d’une bûche de Noël aux 3 chocolats, gâteaux spéculoos, cacao et champignon japonais.

Prix : Bûche pour 8/10 personnes : 12€ par personne
Ses créations sont toujours photogéniques, et j’ai tout de suite reconnu son style, je me suis dit « Ah ben oui ce genre de présentation c’est sur c’est Simon ! »

Toujours très élégant, raffiné et délicat, son travail est précis, on sent le côté perfectionniste.

Simon nous explique qu’il faut manger cette pâtisserie avec les champignons japonais, ah bon ? quelle drôle d’idée ! Cette originalité me rend perplexe mais j’ai qu’une hâte, goûter pour voir ce que ça donne en bouche !

Et comme à son habitude, il arrive toujours à me surprendre à la dégustation. On sent tout d’abord le goût du champignon, puis le chocolat qui prend le dessus avec légèreté. Il y a du croquant, de l’onctuosité, de la fraîcheur. Le palais s’éveille et c’est une belle expérience que de mélanger champignons japonais et chocolat.

Merci à Simon de m’émerveiller et me faire découvrir à chaque fois une autre facette de la haute pâtisserie.

Puis nous passons à mon gros coup de coeur de cette édition, pour Camille Payan, cette belle et jeune pâtissière angélique et délicate. On pourrait d’ailleurs donner ces mêmes compliments à sa création :

Camille Payan – Le Palais de La Major – Marseille

Sa création : le Coco Neige

Cette jolie pâtisserie est déjà disponible à la carte du restaurant.

Composition : C’est une sphère de coco au chocolat blanc et yuzu.

Prix : 11€ par personne

Un dessert très aérien en bouche et surtout fortement acidulé, le yuzu est bien présent ce qui m’a complètement séduite. Mon coup de coeur de cette édition !

Au tour de mon chouchou Clément Higgins de nous faire découvrir une seule des deux créations qu’il devait présenter.

Vendredi sa boutique a rencontré un début d’incendie qui a détruit une grande partie de ses créations dont une des bûches qu’il devait présenter. Je salue Clément Higgins et Aurélie Pauletto, sa compagne à la vie mais aussi celle qui s’occupe de tout chez Bricoleurs de Douceurs en dehors de la pâtisserie, toute la gestion, c’est elle qui s’en occupe !

De les voir hier soir, quelques jours seulement après ce tragique incendie, j’ai trouvé ça très pro et cela prouve leur professionnalisme et leur capacités à surmonter les épreuves haut la main.

Je suis à 2000% derrière eux et les encourage à aller toujours plus loin.

Clément Higgins – Bricoleurs de Douceurs – Marseille

Sa création : Mont de douceurs

Composition : Sur un sablé pressé châtaigne et chocolat Orelys (au goût du sucre Muscovado de la maison Valrhona), crémeux vanille de Madagascar, biscuit moelleux châtaigne, mousse aux marrons, ganache montée aux marrons, marrons confits (tout dorés !)

Les saveurs ne sont pas inattendues, je les connait même assez bien, mais ce mariage est parfait, et la texture est aérienne et gourmande à la fois. Ma dégustation était régressive, le goût des marrons était intense, la vanille aussi, et le sablé Muscovado aussi au final ! Mais c’est fou rien n’empiète sur l’autre, tout est cohérent et très léger en bouche. Je suis absolument conquise. Et la découpe… Je ne l’ai pas prise en photo mais elle était parfaite comme toujours avec les Bricoleurs de douceurs.

Ce ne sont pas mes chouchous par hasard, toujours aussi fan de leur travail mais aussi toujours plus de leur personnalité et de leur simplicité.

Leur deuxième création que nous pourrons donc découvrir directement en boutique lors des fêtes s’appelle « Sur une pente citronnée », composée de biscuit croustillant citron, confit de citrons Corses, biscuit viennois, crémeux citrons Corses, mousse aux citrons Corses et meringue citronnée…. GOSH ! Cette bûche qui mérite certainement d’être ultra citronnée et acidulée est faite pour moi ! J’ai vraiment hâte de la découvrir en boutique.

Prix : chaque bûche pour 8 personnes uniquement : 45€

Un autre de mes coups de coeur de cette édition, tout d’abord visuellement : la bûche Olive !

Brandon Dehan – Restaurant L’Oustau de Baumanière – Baumanière Les Baux de Provence

Sa création : La bûche des cliverons baussencs

Composition : Une réalisation gourmande de fin d’année aux notes d’olives, de citron et de chocolat. Un biscuit sacher chocolat et amande de Provence, confit de citron jaune, crémeux chocolat blanc ivoire, huile d’olive Corneille et citron, mousse au chocolat et olive.

Un mariage de saveurs étonnant et détonnant ! La gourmandise du chocolat, l’acidité et la fraicheur du citron, et l’olive qui apporte une belle originalité à cette création qui sent bon le soleil du Sud.

Marion Rebuffat – Question de goût – Marseille

Sa création : Le K’ré-ment

Composition : Bûche individuelle à la mousse légère de chocolat noir, crémeux butternut et insert coulant kumquat.

Tout d’abord le visuel est super mignon, ces petits carrés colorés qui ressemblent à des cadeaux de Noël. C’est ludique, classe et graphique.

En bouche la mousse chocolat noir est corsée, avec du caractère mais légère en texture. Le crémeux butternut vient adoucir le tout au palais et se fait assez discret. Par contre le kumquat apporte cette touche de peps qui a su me séduire. De toute façon comme je le disais à Marie, je me rend compte que les saveurs acidulée sont mes préférées ! Très belle réalisation pour une bûche individuelle qui passera toute seule après un bon repas de fête.

Laurent Navarro – L’atelier de Pauline – Aubagne

Ses créations : La Bûche Perle noire et la bûche rêves de Noël

Composition Bûche Perle noire : Une bûche à base de biscuit chocolat moelleux, croustillant grué de cacao, crémeux vanille bourbon, mousse chocolat noir 70% de cacao fève de tonka et zestes d’agrumes.

Prix : pour 6 personnes : 33€

Composition Bûche rêves de Noël : Une bûche de pain de gênes pistache, croustillant au nougat, composée de fruits rouges frais, crème onctueuse au nougat de Montélimar.

Prix : pour 6 personnes : 33€

J’étais tellement heureuse de pouvoir enfin rencontrer Laurent avec qui j’ai eu l’occasion d’échanger à plusieurs reprises sans forcement le faire « en vrai », face à face.

J’avais déjà eu un joli coup de coeur pour ses créations chez Toute une Histoire lorsqu’il y travaillait, mais depuis cette rentrée, Laurent Navarro a investi le laboratoire de pâtisserie de l’atelier de Pauline, qui a un coin Pâtisserie, Boulangerie mais aussi restauration.

Laurent a carte blanche pour laisser exprimer sa créativité et je n’ai qu’une hâte, me rendre à l’Atelier de Pauline pour découvrir ses petits bijoux qui partent par centaine chaque jour, et ce grâce à son seul travail et celui de son apprenti. 

J’ai dégusté sa jolie bûche « rêves de Noël », l’alliance de la pistache, du nougat et des fruits rouges qui sont pratiquement entiers dans l’insert… c’est un pur bonheur !

Une bûche qui semble classique mais qui renferme un joli trésor.

Lionel Lévy et Florian Poette – Intercontinental – Marseille

Leur création :  ça b’ille

Présentation/Composition : Comme l’expression enthousiaste et naïve d’un enfant qui s’émerveille devant la constellation de lumières et d’ornements qui habillent son sapin de Noël.

Une faute de prononciation qui transforme les boules et guirlandes du conifère roi des fêtes en billes précieuses. Un tour de magie que l’on retrouve dans cette bûche qui, sous sa coque en chocolat noir 55% enneigée de chocolat blanc pulvérisé en forme de sapin, dévoile des billes savoureuses en 4 parfums : chocolat noir – mandarine impériale – litchi framboise et marron glacé. De savoureuses et légères billes de couleurs à déguster – comme les enfants – avec les doigts. Le chef Lionel Lévy et le chef pâtissier Florian Poette célèbrent la magie de Noël à travers ce regard surréaliste d’enfant.

Pour 4 personnes – En vente du 5 Décembre au 8 Janvier, commande 48h à l’avance auprès de la Brasserie Les Fenêtres.

Comme toujours Florian Poette et Lionel Levy nous présentent des créations bien léchées visuellement, avec un look moderne et régressif à la fois.

Les petites boules sont très légères et savoureuses. Mes préférées furent la Litchi-framboise et la mandarine Impériale ! 😀

Florian Grad – Restaurant étoilé La Villa Madie – Cassis

Sa création : La Bûche Perle Morant-Bay

Composition: Au parfum de pin maritime. Composée d’un crémeux chocolat Morant-Bay (village de Jamaïque) de Valrhona, d’un biscuit Joconde à la fève de tonna, confit de griottes, ganache montée au chocolat blanc infusée aux épines de pins maritimes, le tout roulé comme une traditionnelle bûche pâtissière. Elle sera présentée dans une coque en chocolat réalisée à partir d’un moulage d’une véritable branche de pin maritime.

Pour 10 personnes.

Le look de cette bûche est tout simplement « Waouh » ! Très bien réalisée et finie, rien ne dépasse c’est impeccable.

On retrouve bien l’esprit de l’ancienne bûche pâtissière roulée (qui ne m’a jamais donnée envie !), mais ici elle est si bien retravaillée de manière moderne tout en gardant un côté « authentique » que je meurs d’envie de la goûter.

Je trouve très sympa l’idée d’avoir mis la bûche dans un tronc en chocolat, et ce glaçage rouge cerise bien brillant contraste à merveille.

A la dégustation j’ai adoré ressentir la saveur du pin qui donne une très belle originalité. Allié aux chocolats noirs et blanc et à la griotte, forcément ça ne peut que coller ! Très joli travail également en terme de texture, c’est très fin.

Christopher Bignon – Le Môle Passédat – Marseille

Sa création : M comme Marseille

Composition : Une réalisation à base de biscuit noisette, strass de meringue, mousseux praliné noisette (maison), crémeux banane, bananes orties déglacées au rhum, mousse vanille.

Prix : pour 4 personnes : 45€

En vente au Môle Passédat ou chez Albertine

Comme je l’ai dit à Christopher Bignon, pour une bûche au look si Marseillais je l’ai trouvé bien exotique ! Et j’ai adoré sa réponse : « Marseille est tellement cosmopolite et multiculturelle qu’elle est exotique ! »

Et je suis tout à fait d’accord avec lui. Sa bûche sous ses airs de pure Marseillaise renferme un beau trésor exotique qui nous fait voyager.

La tranche de bûche était servie avec un crémeux banane exquis, c’est vraiment toutes les saveurs que j’aime et j’ai voyagé grâce à cette belle création.

Claude Krajner – Le temps d’un chocolat – Marseille

Sa création : PEARLY

Composition: Une bûche inspirée par le dessert Poire Belle-Hélène, une réalisation à base de cubes de poire caramélisées, compote de poire, mousse vanille de Tahiti, mousse au caramel et croustillant aux amandes effilées.

Prix : pour 4 personnes 20€ ou pour 6 personnes 30€

Et ses petits bonbons/chocolats de Noël :

• ganache chocolat 70% kalapia origine Papouasie
• infusion de thé Lapsang Souchong
• ganache lait bio Andoa origine Pérou
• infusion de thé Chaï
• praliné biscuit speculoos
• praliné noix de pécan
• praliné pistache 70% de fruits secs

Prix : 9,20€ les 100 grammes

La bûche de Claude Krajner, c’est un peu comme une oeuvre d’art contemporaine, j’aime beaucoup son design.

La mousse vanille Tahiti est légère et bien parfumée et le coeur de poire est super rafraichissant. Des saveurs que l’on connait mais qui sont complètement efficaces. Le petit croustillant aux amandes effilées est gourmand, on en demanderait encore plus ! Très belle réalisation pâtissière de la part d’un expert du chocolat.

Valentin Kome Labbe – Pâtisserie Sylvain Depuichaffray – Marseille

Ses créations : La Bûche au chocolat et à l’orange et la bûche café et vanille.

La bûche roulée chocolat orange paraît toute simple, mais lorsqu’on apprend qu’elle est réalisée à base de pâte à chou et que l’on goûte à son coeur d’orange amère, on a envie d’en redemander très vite ! Une vraie merveille.

Son autre bûche au café, vanille et confiture de cassis me rappellent le goût d’un excellent dessert italien, comme un tiramisu, avec la griotte et le chocolat blanc en plus. Très fort en café tout de même mais c’est vraiment plaisant. 🙂

Grâce au Club des Sud’crés je connais enfin la grande majorité des créations de la haute pâtisserie de la région.

Même si je voulais tous les découvrir par mes propres moyens, je pense que ce serait très difficile d’y parvenir aussi bien.

Nous avons de vraies talents et ils n’étaient pas assez mis en avant pendant trop longtemps, heureusement le Club des Sud’Crés a vu le jour pour y remédier ! 😉