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Shaboo – Nouveau restaurant à Marseille spécialisé en fondue Japonaise « Shabu shabu » et bouchées vapeurs Dim Sum.

Il y a déjà plus de 3 mois a ouvert une nouvelle enseigne qui a attiré mon attention, non seulement par son enseigne qui arbore un joli chat « Maneki Neko » le chat porte bonheur Japonais, mais surtout par son concept : le « shabu shabu » la fondue Japonaise qui est proposée de manière originale chez « Shaboo ».

Derrière Shaboo il y a Jean-François Sengkouvanh qui a ouvert ce restaurant avec son épouse après avoir traversé plusieurs vies professionnelles. D’abord dans le design dédié à l’ameublement de cuisines mais il décide de tout laisser tomber pour se tourner vers la restauration. Il suit une formation chez Alain Ducasse et fait ses classes dans de très belles adresses parisiennes dont Le Meurice.

Arrivé sur Marseille il a travaillé au restaurant L’Aromat (cliquez sur le nom pour lire mon article !) à la rue Sainte.

Puis se lance enfin dans le projet de « Shaboo » qui a mis 9 mois de plus à s’ouvrir au public dû à quelques malchances, mais mieux vaut tard que jamais, Jean-Françaois est très motivé et compte même faire de Shaboo une chaine de restaurants et c’est tout ce qu’on lui souhaite !

La première fois que je m’y suis rendue c’était début Juin, même pas une semaine après mon retour de mon long voyage au Japon, j’y suis allée avec mes amis Kevin et Jérôme qui tiennent la Patisserie Végétale Oh Faon (clic clic pour découvrir !).

Je voulais surtout profiter de l’instant et je n’avais pas pris beaucoup de photos.

Mais j’y suis enfin retournée dernièrement avec Hakim Ben Hammouda, champion de France « Coffee in Good Spirits 2019 » (je profite de le mettre en avant car c’est un talent à découvrir !)

J’ai aussi été charmée par la décoration de « Shaboo », un espace coloré, zen et moderne grâce à la fresque de « Cibo » un street artist Italien engagé qui graphe des figures culinaires pour recouvrir des insignes nazis et/ou haineux sur les murs de son passage. Un art qui mêle peinture et nourriture d’autant plus quand on sait que son nom d’artiste « Cibo » veut dire nourriture en Italien.

Au Japon, les restaurants spécialisées en Shabu Shabu proposent généralement des bouillons de boeuf, de légumes ou encore d’algues Konbu.

Mais chez Shaboo le choix est encore plus vaste et on fait même un petit tout d’Asie avec ses bouillons !

Bouillon au boeuf façon soupe « Phô » (Vietnam), bouillon de volailles façon « Thom Yam » (Thaïlande), bouillon de poisson façon soupe « Miso » (Japon), bouillon de légumes façon « Veggie style », ou l’authentique bouillon « Shaboo » dont la recette a été élaborée par le plus Marseillais des Japonais Ippei Uemura (Chef du restaurant Tabi à Marseille).

Le concept de Shaboo est de déguster son bouillon à volonté. Chaque table est équipée d’un réchaud à induction à commandes individuelles, on peut ainsi gérer la cuisson de son bouillon à sa convenance.
Il est préférable de le mettre assez fort au début et de réduire au fur et à mesure.

On choisi son bouillon puis nous avons face à nous un tapis roulant qui parcoure tout le restaurant avec des assiettes recouvertes d’une bulle de protection dans lesquelles on trouve les ingrédients qui constitueront notre bouillon.

Viande, poisson, légumes, nouilles (différentes sortes), champignons, tofu, crudités… on a plus que l’embarras du choix.

Les quantités sont raisonnables pour avoir la possibilité de choisir un tas d’ingrédients différents.

J’ai eu l’occasion de goûter à 3 bouillons, je pense que mon préféré est celui façon « Tom Yam » à base de lait de coco, tomate, épices acidulées au tamarin, citronnelle, galanga, feuille de combawa, coriandre… si parfumé !!

Ensuite j’ai beaucoup aimé le bouillon comme une soupe « Phô » à base de coriandre chinoise, basilic Thaï, germes de soja, oignon rouge et chou saumuré, également très parfumé mais qui prend moins le dessus sur les aliments que l’on va tremper dedans.

J’ai gouté également le « veggie style » plus neutre en terme de goût, au moins tout le monde peut s’y retrouver !

On a ensuite le choix de sauces dans lesquels nous pouvons tremper nos ingrédients préalablement cuits dans le bouillon.

J’ai eu l’occasion de choisir la sauce ponzu (sauce soja citronnée) et la sauce sésame.

Côté ingrédients à rajouter dans le bouillon je me suis régalée avec leurs fines tranches de boeuf.

Il est d’ailleurs possible de commander à la carte la suggestion de dégustation qui propose des tranches de véritable boeuf Japonais Wagyu 100% pur race qui vient de la préfecture de Miyazaki, 3 fois primés aux « Olympiades de Wagyu » au Japon.

Mais je me suis fait plaisir avec un tas d’autres ingrédients, comme des nouilles (de riz, de blé, Udon…)

Ce morceau de thon était divin cuit dans le bouillon ! Morceaux de poulet…

Mais Shaboo, ce n’est pas seulement une histoire de fondue Japonaise « Shabu Shabu », il y a aussi toute une carte spécialisée en cuisine « vapeurs » avec les fameuses bouchées « Dim sum ».

Jean-François a collaboré avec un chef, Mikaël Petrossian, co-fondateur des restaurants Yoom sur Paris, justement spécialisés en Dim Sum pour nous offrir des bouchées vapeurs de qualité « inégalable et irréprochable » !

Je n’ai pas encore eu l’occasion de gouter à ces bouchées mais quand on se penche sur la carte, je pense que c’est la prochaine chose que je gouterai !

Le menu dégustation vapeur propose certainement les meilleures pièces :

Bouchées homard, bouchées truffe noire, bouchées boeuf Charolais, bouchées crevettes sauvages, Banh Bao porc laqué...

Mais aussi des bouchées vapeurs sucrées façon fondant au chocolat, tarte au citron et tarte tatin !

Côté desserts nous avons aussi le choix de glaces et sorbets élaborés par un meilleur ouvrier de France glacier 2004 : David Wesmael de « La Glacerie » à Paris.