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Club des Sud’Crés – 6ème édition : Pâques 2017

Lundi soir a eu lieu la 6ème édition du Club des Sud’Crés, regroupement des membres pâtissiers/chocolatiers/glaciers de l’association Gourméditerranée.

Déjà 6 réunions ouvertes à la presse en l’espace de 15 mois d’existence ! Je souhaite que ce ne soit qu’un petit début, longue vie au Club des Sud’Crés !

Si vous êtes un fidèle lecteur du blog, vous commencez à connaitre la chanson, je suis de près ce club que j’affectionne tant, moi qui suis passionnée de pâtisseries que je reçois comme de vrais bijoux (traduire : avec une énorme joie non dissimulée !😍)

Je suis heureuse de constater que j’ai assisté à chacune de ces éditions hormis la 4ème… Mais j’avais une bonne excuse, j’étais en vacances au Japon ! 🙈 Je me rappelle que malgré tout, ce jour là, j’avais quand même un petit pincement au coeur de ne pas y être.

En tant que passionnée et grande curieuse de pâtisseries, je me rend à ces éditions pour mon plus grand plaisir, mais aussi et surtout pour le partager au plus grand public, montrer que dans le sud, nous avons de véritables talents dans le domaine de la pâtisserie.

Qu’ils soient pâtissiers en boutiques, en restaurants (étoilé ou non), chocolatiers ou glaciers, chacun aura sa touche personnelle et saura nous transporter dans leur univers sucré.

Et puis ce que j’aime par dessus tout, c’est que les membres représentent une vraie famille, qui se motive, qui échange afin de puiser le meilleur. Tout le monde s’encourage, il n’y a aucune compétition.

Chacun va observer l’oeuvre de l’un ou de l’autre avec des yeux de passionnés et de gourmand avant tout.

Je tiens d’ailleurs à tous les remercier ainsi que les membres de Gourméditerranée pour leur sympathie, leur accueil chaleureux et leur partage.

Le thème de cette dernière réunion était Pâques !

Deux nouvelles têtes sont apparues :

Yoan Dessarzin, nouveau chef pâtissier de l’Intercontinental Marseille. Remplaçant de Florian Poette qui s’est envolé de ses propres ailes pour ouvrir sa boutique.
Jean-Paul Bosca de la pâtisserie Jean-Paul Bosca à Gardanne.

Mais nous avons également eu l’honneur d’accueillir Gilles Marchal chef pâtissier de la Pâtisserie Gilles Marchal à Paris, venu spécialement pour l’occasion.

Une personne très accessible et sympathique.

Les génies du sucre au complet pour la photo de famille habituelle !

Et Clément Higgins (Pâtisserie Bricoleurs de Douceurs à Marseille), mon chouchou des pâtissiers et président du Club des Sud’Crés qui présente et remercie Gilles Marchal de nous avoir fait l’honneur de participer à cette réunion.

Ceux qui me connaissent bien saurons que je ne suis pas du genre à faire dans la demi mesure.

J’ai donc pris le soin, (comme d’habitude) de goûter à toutes les créations (oui oui ! Même pas peur ! Au contraire… 🙊) et de toutes les prendre en photos pour vous faire un rapport détaillé.

Voici ma retrospective plus que gourmande et sucrée : 😋

Gilles Marchal – Pâtisserie Gilles Marchal – Paris

Sa création: Lapinou

Composition :

Entremet chocolat, caramel et noix de pécan.

Mon avis :

Une dégustation régressive qui m’a ramenée en enfance. Les saveurs se mélangent et m’ont fait penser à quelque chose que je dégustais étant enfant…des carambars !!!

Le visuel enfantin représentant de jolis « lapinous » est en parfait accord avec la sensation en bouche, on a l’impression de retourner en arrière lors de nos plus jeunes années. Merci Gilles Marchal pour cette belle expérience gustative.

Camille Payan – Le Palais de La Major – Marseille

Sa création : Jardin de Pâques

Composition :

Une jolie tartelette dissimulée sous un glaçage blanc et une décoration qui laisse penser qu’il s’agit d’un entremet.

Les saveurs sont la pistache, la griotte, la vanille et… le piment !!

Mon avis :

Un dessert complètement printanier, frais et fruité. La griotte est bien juteuse sucrée et légèrement acidulée, la marier à la pistache reste une valeur sûre. Le piment quant à lui vient donner cette pointe d’audace et d’originalité qui ne peut que me séduire.

Je trouve vraiment astucieux de napper une tarte d’un glaçage, cela apporte encore plus de gourmandise à cette réalisation délicate, douce et féminine à l’image de sa belle créatrice.

Emmanuelle Willemart – Les Grandes Tables de la Friche – Marseille

Sa création : le PCP (Passion Choco Poivre)

Composition :

Biscuit sans gluten sucré à la noisette, mangues pochées dans un sirop au poivre du Vietman, œufs en chocolat Haïti et baies roses Manakara de Madagascar.

Mon avis :

Dans la création d’Emmanuelle nous faisons tout d’abord un joli tour du monde entre le poivre du Vietnam, le chocolat Haïti et les baies de Madagascar.

J’ai été plus que charmée par l’équilibre des saveurs, tout est superbement bien dosé.

Les mangues pochées au poivre du Vietnam sont exceptionnelles et apporte beaucoup de fraicheur et d’exotisme, mais ce qui m’a vraiment surprise, c’est ce chocolat aux baies de Manakara, tellement parfumé !! 😮

Des tablettes de ce chocolat seront également proposées aux Grandes Tables de la Friche et je vous conseille absolument d’aller les découvrir. Expérience gustative inédite garantie ! J’ai adoré.

Le biscuit sans gluten à la noisette apporte le croquant et la gourmandise de ce dessert superbement bien exécuté.

Bravo Emmanuelle ! Les Grandes Tables de La Friche ont de la chance d’avoir un tel talent dans leur cuisine ! 🙂

Disponible en format familial ou individuel.

Marion Rebuffat – Question de goût – Marseille

Sa création : Andoa & Bergamote

Composition :

Coque de chocolat fumé aux écorces de bergamote intérieur mousse et crémeux à la bergamote, moelleux et croustillant chocolat.

Mon avis :

Un visuel plus classique en forme d’oeuf de Pâques, le glaçage miroir est bien brillant et sous cette coque étincelante se cache un intérieur tout léger. Je n’ai pas senti tant que ça le chocolat fumé, peut être parce que j’étais plutôt concentrée sur la Bergamote, douce dans la mousse et plus acidulée dans le crémeux ce qui ne peut que me plaire !

Lorsqu’on tombe sur le croustillant chocolat c’est extrêmement gourmand sans alourdir cette création. On y retourne volontiers plonger sa cuillère ! 😌

Laurent Navarro – L’atelier de Pauline – Aubagne

Sa création : T’as de beaux œufs tu sais !

Composition :

Deux saveurs différentes avec une même composition de base de biscuit noisette, croustillant riz soufflé, mousse chocolat au lait Jivara et noisettes entières caramélisées.

Et une autre avec en plus une compotée mangue/passion en brunoise.

Mon avis :

Laurent Navarro ne cesse de m’étonner et ravir mes papilles, infatigable et toujours à la recherche de la perfection gustative avant tout.

Cet entremet est à couper le souffle ! Sans hésiter mon gros coup de coeur de cette édition.

La texture est folle, extrêmement aérienne on se demande même comment ça tient tant c’est léger et mousseux !

C’est à la fois comme un nuage mais extraordinairement gourmand pour autant grâce aux noisettes caramélisées entières qui sont dissimulées un peu partout.

Et quand j’apprend en plus que Laurent a mis aucune gélatine pour tenir le tout, je me demande vraiment comment il fait pour avoir un visuel si parfait et une texture si légère et fragile. Chapeau bas et félicitations à lui !

A l’Atelier de Pauline il y aura également les traditionnels oeufs en chocolats garnis de fritures ! 😊

Simon Pacary – Restaurant étoilé L’Esprit de la Violette – Aix en Provence

Sa création : Gold Finger

Composition :

Génoise chocolat, croustillant praliné aux noix de cajou et pignons de pin, mousse de chocolat et de cacahouète, beurre de cacahuète et crème de lait fumé.

Mais aussi des « Bénénuts » trempés dans du chocolat et enrobés de poudre d’or.

Mon avis :

Ma plus belle découverte depuis la création du Club des Sud’Crés c’est incontestablement Simon Pacary !

Dès la première édition j’ai été touchée, tout d’abord, par l’incroyable esthétisme de ses créations. C’est toujours somptueux, majestueux, graphique et moderne.

Comme je le dis toujours, je reconnais de loin son travail, il a une vraie signature.

Simon arrive toujours à faire des assiettes époustouflantes de beauté et encore une fois je me suis régalée à prendre en photo son « Gold Finger ».

Cette cage trouée en chocolat, carrée cette fois ci (souvenez-vous l’année dernière pour Pâques il nous avait tous ébahis en proposant également une cage trouée en chocolat sphérique. Je vous invite à découvrir tout ceci dans mon article par ici !)

cache le fameux finger que l’on devine au travers de cette belle sculpture.

Pour l’évènement Simon nous a dressé une assiette avec le finger en version nu, sans glaçage afin d’apercevoir les différentes couches, et en version finale avec le glaçage.

Malgré cette allure fine et délicate, en bouche c’est très très gourmand ! Des textures qui nappent le palais et des saveurs intenses de cacahuète et chocolat. J’adore !

Les petites pointes de crème de lait fumé apportent une belle originalité et tranche avec les autres saveurs tout en s’y mariant très bien.

Il y avait aussi un bol remplis de petites boules dorées. J’en croque une première, je suis surprise, je connais ce goût mais impossible de me rappeler ce que c’est. J’examine, l’intérieur : de la cacahuète, enrobée d’une fine couche de biscuit soufflé le tout enrobé de chocolat, avec cette belle pointe salée. C’est trop bon ! On y retourne encore et encore… et encore !!!

Quand je demande à Simon il m’explique que ce sont tout simplement des Bénénuts qu’il a trempés dans du chocolat ! Quelle merveilleuse idée !!

Pierre Lamour – Restaurant La Table Cinq – Marseille

Sa création : Superposition géométrique aux trois chocolats

Composition :

Création imaginée à base de 3 pièces de formes géométriques différentes, une ronde à base de chocolat blanc et mousse de lait à la vanille, un carré au chocolat au lait et coeur coulant fruit de la passion et d’un triangle au chocolat noir et coeur coulant kalamansi.

Mon avis :

Une création aussi belle que bonne ! Il y a un véritable sens de dégustation. Je conseille de commencer par la boule, une mise en bouche délicate et très légère. On la casse avec le dos de la cuillère et on découvre une mousse de lait toute légère et peu sucrée puisque seule la vanille apporte cette note. L’extérieur est un glaçage au lait tout doux.

On poursuit avec le carré, la douceur du chocolat au lait réconfortant et l’acidité du fruit de la passion, une de mes saveurs préférées en pâtisserie !

Enfin on finit par le triangle au chocolat noir intense et au coeur kalamansi qui apporte énormément de peps et rince la bouche pour cette fin de dégustation.

Bravo à Pierre Lamour qui porte tellement bien son nom.

En version déstructurée pour faciliter la dégustation lors de l’évènement
Clément Higgins – Bricoleurs de Douceurs – Marseille

Sa création : Jungle Family et les Bonob’oeufs

Composition :

Croustillant chocolat et fèves de cacao, biscuit moelleux noisette, compotée de banane et mangue, confit de praliné et mousse au chocolat Itakuja 55%

Mon avis :

Le voilà mon chouchou, avec des créations toujours aussi belles et qui ne manquent jamais d’humour !

Le visuel de ses « Bonob’oeufs m’a fait craquer, et puis j’adore le nom ! 🙊

Et son entremet Jungle Family…. Une tuerie ! Des saveurs que j’affectionne tant.

Le chocolat oui, mais allié aux fruits exotiques c’est encore meilleur !!

Un peu comme l’entremet de Laurent Navarro, j’ai trouvé la texture de son entremet extrêmement léger et mousseux, avec des couches de chocolat et de fruits. C’est frais et rafraichissant ! Même après un lourd repas ça passe crème c’est sûr !! 👌🏼

Claude Krajner – Le temps d’un chocolat – Marseille

Sa création : PâquesMan (quel jeu de mot inévitable avec ce visuel Pacman !)

Composition:

Coques PacMan en chocolat noir ou au lait recouvert d’un voile jaune. À garnir de fritures et chocolats pralinés.

Mon avis :

C’est bête mais lorsque je suis entrée dans la pièce, toutes les créations étaient déjà disposées sur les tables, et la première qui m’a sautée aux yeux c’était ces PacMan ! Certainement mon penchant « Geek » qui ressort ! Un personnage issu des jeux vidéos (je suis accro aux consoles depuis ma plus tendre enfance que voulez-vous… 😜), un visuel mignon et beaucoup de gourmandises… BINGO ! Je suis sous le charme !

Il suffit de remplir ces « PâquesMan » de petits chocolats au yuzu de la maison et je suis sur un nuage !

Yoan Dessarzin – nouveau chef pâtissier de l’Intercontinental – Marseille

Sa création : Eclosion

Composition:

Sablé au chocolat Macaé 62% avec un insert orange sanguine et sorbet à l’orange

Mon avis :

C’était donc la première fois que je rencontrais Yoan Dessarzin, nouveau chef pâtissier de l’Intercontinental Marseille et remplaçant de Florian Poette qui avait l’habitude de nous préparer de magnifiques créations.

Mais dès que j’ai posé mes yeux sur l' »Eclosion » de Yoan Dessarzin, je me suis dit que le relais était excellent. Ce dessert à l’assiette est dans la même lignée que ceux que j’ai eu l’habitude de voir à l’Hotel Dieu. Élégant, coloré et visuel.

J’aime beaucoup le socle qui fait penser à un petit parterre de pelouse. En discutant avec le chef, il m’a expliqué qu’il a réalisé cette poudre avec de la brioche séchée et beaucoup de menthe, ce qui donne également son petit plus à la dégustation.

Une manière efficace et naturelle d’arriver à donner de belles couleurs en pâtisseries, il fallait y penser !

Le chocolat et l’orange ça marche très bien, tout le monde le sait. mas avec de l’orange sanguine je trouve ça plus intéressant et rafraîchissant.

Yoan Dessarzin avait préparé des petites bouchées « Eclosion » plus facile à déguster pour la réunion et qui étaient tout de même très esthétiques. Pour Pâques nous trouvons également à l’Intercontinental non pas des oeufs mais des boules de pétanque et son cochonnet sur son petit terrain que nous pouvons entièrement déguster.

Un petit clin d’oeil à notre cité Phocéenne et au chef Lionel Levy qui est un grand fan de ce jeu.

Jean-Paul Bosca – Pâtisserie Jean-Paul Bosca – Marseille

Sa création : Âme d’enfant

Composition:

Piou Piou : baba au rhum crème Tiramisu et framboise chantilly au zeste de citron de Sanary. Décor petit poussin en meringue.
Mont-Blanc Pétillant : Tartelette ronde mont blanc crème de marron glacé, vermicelle de crème de marron et chantilly, décoration demi coque œuf chocolat noir pétillant
Sardine en mer de lavande : Tartelette longue amandine abricot à la lavande et crème de Tiramisu poisson en chocolat noir pétillant

Mon avis :

J’étais ravie de faire la connaissance de Jean-Paul Bosca et de son joli travail.

Sa spécialité ? La pâtisserie saine comme il aime le dire. C’est à dire, une pâtisserie désucrée au maximum mais pour autant savoureuse. Il nous a fait découvrir sa fameuse tourte aux blettes sucrées, au début j’étais sceptique mais en fait c’est délicieux ! C’est une spécialité Niçoise à base de blettes, huile d’olive, sucre et rhum, un véritable délice.

Puis j’étais intriguée par autre chose… Un petit Piou Piou !

Vous savez dès que je tombe sur de la pâtisserie mignonne ça attire mon attention.

Ce petit poussin en meringue cache un tiramisu au citron et fruits rouges garni d’un bon baba au rhum.

Ce tiramisu à la consistance bien crémeuse et légère est très peu sucré en effet et cela permet d’en apprécier encore plus les saveurs.

Enfin une autre de ses spécialités : le chocolat pétillant maison, qui est très pétillant !! Je suis telle une enfant lorsque j’en déguste, je trouve ça tellement amusant !😋

Sa tartelette Mont Blanc est également très légère et sa sardine en mer de lavande fond en bouche.

Je suis carrément convaincue par les créations de Jean-Paul Bosca qui sont plus simples visuellement parlant mais qui a la belle initiative de proposer une pâtisserie saine plus équilibrée.

Valentin Kome Labbe – Pâtisserie Sylvain Depuichaffray – Marseille

Sa création : Choco Coco

Composition:

Moulage en forme de noix de coco garni de pâte de citrons confits, d’un sablé reconstitué dulcey et riz soufflé et une mousse coco. Le dessus de la crème est décorée de petits morceaux de sablés reconstitué et de suprême de pamplemousse.

Mon avis :

Valentin a pour habitude de nous proposer des mélanges de saveurs plutôt inattendus auxquels je n’aurais pas pensé, et surtout qui fonctionnent très bien !

Tel est le cas pour cette jolie création « Choco Coco ». Du chocolat , de la noix de coco, des citrons confits et des suprêmes de pamplemousse, accompagnés de croquants sablés reconstitués au dulcey et riz soufflé, c’est hyper rafraîchissant et très léger.