Simon Pacary – Chef pâtissier de prestige au restaurant l’Esprit de la Violette – Aix en Provence

Voilà un moment que je veux faire un article sur Simon Pacary, chef pâtissier de prestige qui travaille au restaurant étoilé l’Esprit de la Violette à Aix en Provence.

Ce jeune homme de 26 ans seulement, a déjà un très beau parcours professionnel derrière lui puisqu’il a commencé à travailler « Ô Petits Bontemps » table gastronomique du chef Olivier Bontemps qui reste son maître et chez qui il a obtenu son premier poste de chef pâtissier. S’en est suivi plusieurs années en collaboration avec les frères Pourcel,  chefs jumeaux du restaurant étoilé « Le Jardin des Sens » à Montpellier et le « Carré Mer » Pourcel à Villeneuve-lès-Maguelone, avant qu’on ne lui confie la patisserie du domaine de Verchant (Relais et Châteaux 5 étoiles) puis de l’Ile Rousse (autre 5 étoiles à Bandol).

C’est lors des réunions du Club des Sud’Crés, le rendez-vous des meilleurs pâtissiers de la région, que j’ai eu la chance de faire sa connaissance et de découvrir son travail fabuleux.

Adepte des desserts à l’assiette de par son travail à l’Esprit de la Violette, toujours dressés de manière moderne et très graphique. Avec pleins de couleurs qui nous charment dès le premier coup d’oeil.

Cette assiette fut la première création de Simon que je découvrais (et qui avait été volontairement déstructurée par rapport à la version restaurant pour faciliter la dégustation)

Au second rendez-vous du Club des Sud’Crés, j’ai de nouveau été charmée par son assiette, tout d’abord visuellement. Je reconnaissais déjà son style, précis dans le dressage et de nouveau ces jolies sphères brillantes.  Je fut d’autant plus charmée puisque le thème de cette réunion était « l’agrume dans tous ses états » et que Simon avait choisi de mettre à l’honneur le citron, une de mes saveurs préférées en pâtisserie.

Au delà du côté visuel impeccable, l’expérience était de nouveau unique en bouche.

Les sphères de crème au citron éclatent en bouche, le bonbon Limoncello une fois croqué délivre le Limoncello liquide qui réchauffe le tout et la gelée d’infusion aux feuilles de Yuzu apporte de la rondeur et de la douceur en bouche à travers tous ces agrumes. Mais ce que j’avais préféré : la quenelle de chantilly au citron, douce et crémeuse à souhait avec le citron caviar au goût très acide et explosif. C’est fou comme ces petites graines de citron peuvent être aussi intenses en goût.

Je découvrais de nouvelles choses grâce à Simon et les échanges étaient toujours aussi agréables. Tel un passionné qu’il est, il nous transmet tout son amour pour son beau métier.

Lors de la 3ème édition du Club des Sud’Crés, il a mis la barre très très haute, avec sa création nommée « Galaxie tout chocolat ».

Nous étions tous ébahis devant cette sculpture dont la précision est affolante.

Sous la sphère en chocolat, l’assiette était toute aussi belle et délicate. Regardez-moi ces détails… c’est excessivement précis et méticuleux.

De vrais bijoux !  Simon Pacary est passionné et perfectionniste et souhaite avant tout procurer une émotion, l’objectif est largement atteint ! Enfin lors de la dernière réunion des Sud’Crés qui mettait en avant les bûches de Noël, j’ai encore une fois été agréablement surprise par la bûche de Simon : aux 3 chocolats, gâteaux spéculoos, cacao et champignon japonais.

Encore photogénique,  j’ai tout de suite reconnu son style moderne, très élégant, raffiné et délicat.

Il fallait manger cette bûche avec les champignons japonais. Je dois avouer que cette originalité me rendait perplexe…

Et comme à son habitude, il arrive toujours à me surprendre à la dégustation. On sent tout d’abord le goût du champignon, puis le chocolat qui prend le dessus avec légèreté. Il y a du croquant, de l’onctuosité, de la fraîcheur, du moelleux, du végétal… Le palais s’éveille et c’est une belle expérience que de mélanger champignons japonais et chocolat.

Suite à toutes ces rencontres hautes en émotions, je me suis dit qu’il était primordial que je consacre un article entier à Simon puisqu’il est clairement mon coup de coeur pâtisserie de l’année 2016, celui avec qui j’ai eu le plus d’émotions en dégustation, mais au delà de son travail, j’ai eu également un joli coup de coeur pour la personne qu’il est. Généreux, gentil et tellement passionné qu’il nous transmet une belle énergie douce et positive.

C’est avec grand plaisir que je me suis rendue au restaurant où il exerce son talent : l’Esprit de la Violette par Marc de Passorio.

Ce magnifique restaurant étoilé, se trouve à quelques pas seulement du centre ville d’Aix en Provence, dans une rue calme et reposante. Un cadre idéal.

Le restaurant est somptueux, aussi bien à l’intérieur, où plusieusrs salles aux ambiances différentes s’offrent à nous, qu’à l’extérieur où un magnifique jardin vous accueille lors des jours ensoleillés.

Je suis tombée sous le charme de leur pièce « cave à vin » où tous leurs vins sont présentés sur des étagères éclairées.  Sublime !Simon m’accueille chaleureusement, je suis tellement heureuse que son chef et lui même aient acceptés que je vienne pour établir mon article, c’est un vrai privilège et un rêve pour moi de pouvoir accéder aux coulisses d’un si grand restaurant. Je suis d’ailleurs impressionnée de découvrir l’immensité de leur cuisines, plus de 300 mètres carrés ! 😮

Simon m’emmène vers son poste de travail et décide de réaliser sous mes yeux émerveillés plusieurs de ses créations.

Je ne perd aucune miette de tous ses gestes et prend des tonnes de photos pour tenter d’immortaliser ces moments.

Je suis à la fois stressée, peur de ne pas être à la hauteur, de ne pas capturer ces moments exceptionnels, excitée de pouvoir partager ces moments avec Simon, honorée d’avoir un tel privilège… Bref j’étais tout simplement dans tous mes états !! 😵

Pour commencer, le dessert qui est sans aucun doute le plus emblématique du restaurant de l’Esprit de la Violette : Le Mille-feuille citron basilic. Limquat, coulis citron confit et émulsion de yuzu.

Car il y a une vraie histoire derrière ce mille-feuille, celle de la première étoile de Marc de Passorio qui lui a permis de toucher à son but, son dessert signature. Simon a du le revisiter à sa façon, tout en conservant son identité. Une beau pari réussi.

J’assiste à chaque étape de la composition, jusqu’au sucre filé, manié avec tant de dextérité.

C’était la première fois que je voyais en vrai à quoi ressemble le citron caviar, un tout petit citron que l’on presse pour en faire sortir ses petites perles.Dernière touche finale du chef avant la dégustation.

Tel un peintre qui pose son dernier coup de pinceau et s’assure que tout est bien fini…Un dessert très léger grâce à la pâte à cigarette russe étalée très finement qui croustille et s’émiette comme une vraie pâte feuilletée. Le crémeux citron basilic  tellement frais et onctueux, et le citron caviar qui vient réveiller les papilles avec peps.Puis Simon me présente un autre dessert qui met en avant les bonbons de notre enfance déclinés en plusieurs petites billes gélifiées qu’il dépose une à une sur une grande assiette blanche.

Un dessert très ludique qui amuse les clients du restaurant en fin de repas. Le jeu : deviner les saveurs de chaque couleurs qui représente un bonbon que nous connaissons tous. Et croyez-moi, c’est pas si facile ! Moi qui pensait être incollable sur les bonbons je ne les ai pas tout de suite découverts par moi-même !! 😅
L’autre originalité de ce dessert c’est de saucer l’assiette avec les petites chouquettes qui l’accompagnent.Une création qui met en avant une des passions de Simon qui est de saucer les plats qu’il mange, j’ai trouvé génial de recréer ce geste en pâtisserie. Puis nous arrivons à son dessert de caviar en trompe l’oeil, impressionnant de réalisme. On croirait à du vrai caviar ! 😯

Les petits œufs  sont en réalité des perles de tapioca, colorées en noires et cuites dans du Kalamansi. En dessous se cache une crème façon mojito sur un fond de pâte  comme une tarte. C’est frais c’est bon et c’est tellement original ! Littéralement fan de ce dessert.

Il y a encore une anecdote à connaître au sujet de ce dessert, l’inspiration des saveurs viennent de son dernier voyage aux Philippines où il est tombé amoureux de leur mojitos faits à base de leur agrume local : le kalamansi ! Une version dépaysante du mojito pour ce dessert qui intrigue d’abord et qui envoûte ensuite. 😌
Tel l’arroseur arrosé, Simon a profité de mon moment de dégustation pour me prendre en photo en train de me délecter de son délicieux caviar revisité. 😋
Une expérience unique que d’avoir eu la chance de découvrir, d’assister au dressage et de goûter à ces créations d’exception et de prestige.

Comme je n’ai pas fait les choses à moitié pour cet article coup de coeur Pâtisserie, je vous ait également préparé une petite interview pour en apprendre encore plus sur ce passionné sensible au grand coeur :

Quand t’est-il venu l’envie de faire de la pâtisserie ?

Au départ je n’étais pas du tout dans la pâtisserie mais en faisant un stage dans une boulangerie j’ai commencé à voir les premiers gâteaux de ce petit artisan de village avec qui je travaillais… A cette époque j’étais déjà attiré par l’art, que ce soit la photographie ou encore la musique. J’avais 14 ans et ce fût le déclic.

Enfant quel était ton goûter préféré ?

Sans aucune hésitation la salade de fruits, surtout celle de ma grand-mère ! Avec les fraises qu’elle ramenait du marché, juste un peu de sucre et du jus de citron, un délice, c’est juste incroyable..

Ta Madeleine de Proust ?

Cela pourrait être l’odeur de la garrigue puisque j’ai grandi autour de celle-ci, quand je rentrais chez moi je la traversais souvent, je sentais ses odeurs en rentrant de l’école puis du travail… Et cela me rappelle mon premier chef, mon maître, le premier qui a cru en mes capacités : Olivier Bontemps avec son île flottante aux parfums de garrigue. Je m’en rappelle encore : ses blancs pochés au thym, sa crème anglaise à la lavande et son émulsion au romarin… Une pure merveille.

Quel produit, matière, parfum préfères-tu travailler ?

Il n’y a pas vraiment de produits spécifiques, ou de parfums que j’affectionne plus que d’autres. Pour moi la pâtisserie c’est une globalité, j’aime autant les fruits, le chocolat, les bonbons… Tout ce qui peut ramener à un univers sucré ! En fait je suis quelqu’un de curieux, qui aime expérimenter pourvu que ce produit m’amène à créer autour du sucré. L’inspiration du moment joue beaucoup dans ma pâtisserie.

Depuis combien de temps travailles-tu avec Marc de Passorio et qu’est ce qui te motive à travailler avec lui chaque jour ?

Depuis l’ouverture du Restaurant, il y a bientôt 3 ans… Je suis arrivé deux mois avant l’ouverture de l’établissement pour m’imprégner des lieux, de la ville, des personnes mais surtout des produits de la Provence… Je suis très raccord avec la philosophie de cuisine de mon chef Marc de Passorio.

Ce qui me motive c’est de voir les beaux produits tous les matins, c’est de pouvoir sentir la cuisine, les odeurs, l’ambiance, d’échanger avec mon chef et de se rendre compte qu’après 3 ans on est toujours sur la même longueur d’onde, que l’on partage toujours les mêmes rêves comme l’obtention d’une deuxième étoile Michelin.

Personnellement après, pour moi ce serait de devenir champion de France de dessert. Mais surtout de pouvoir donner de la joie aux gens, du plaisir à la dégustation d’une de mes assiettes. J’affectionne particulièrement ces moments de partage, ces moments où l’on arrive à faire éprouver quelque chose, une émotion à la personne qui déguste. Voilà c’est ça qui me motive à me lever tous les matins, et c’est pourquoi je suis en symbiose et que je suis bien ici avec mon chef, il me pousse chaque jour à aller plus loin, dans les goûts, les textures, les associations, il me dit quand cela ne va pas mais aussi quand il a éprouvé de l’émotion… Grâce à toutes ces critiques et discussions j’ai évolué dans ma pâtisserie. C’est toujours un moment spécial quand il goûte mes préparations, juste d’un regard j’arrive à savoir ce qu’il pense et c’est ce qui fait aussi que nous avons une relation particulière et que nous sommes proches.

La création sur laquelle tu penses avoir le plus innové ?
Mon huître en trompe l’oeil, je pense que c’est vraiment le dessert qui m’a pris le plus de temps à imaginer, à mettre au point. C’est un pari un peu fou que j’ai fait avec ce dernier !  Je le présente en trompe l-œil constitué d’une coquille en chocolat, d’un jus de passion, d’un crémeux mais surtout d’un vrai morceau d’huître à l’intérieur ! Pour moi, c’est l’assurance des saveurs de demain, réussir à associer un produit a priori non destiné à la pâtisserie avec des éléments plus classiques afin de créer un dessert complètement atypique En l’occurrence ici le but était de jouer avec l’acidité de la passion et du yuzu et le côté iodé de l’huître qui me ramène à mon enfance puisque j’ai grandi autour du bassin de Thau où l’ostreiculture est très présente. Je ne vous en dis pas plus, je vous laisse venir découvrir ce dessert qui est à la carte de notre restaurant !

Ta meilleure adresse pâtisserie ?

Pour commencer en chef pâtissiers il y en a plusieurs que je voudrais citer, tout d’abord Benoît Charvet, dont je suis complètement dingue de ses dressages, je trouve qu’il est vraiment dans le futur, ses assiettes sont toutes plus belles les unes que les autres, il a vraiment un talent fou !

Ensuite, bien évidemment je vais citer Cédric Grolet que j’admire, malgré le fait que nous avons des univers très éloignés, il participe chaque jour à faire connaître encore plus notre beau métier, et il créé de vrais bijoux, esthétiquement son travail est magnifique.

En troisième, je pense à Anne-Sophie Bercet, avec qui j’ai pu énormément échanger lors du festival des Gastronomades d’Angoulême pour lequel nous avons participé tous les deux, j’aime beaucoup la façon dont elle aborde la pâtisserie, pour moi c’est une future grande pâtissière de demain.  Elle a déjà été championne de France de pâtisserie et jeune talent Gault et Millau, j’adore comme elle aborde sa pâtisserie, c’est quelqu’un de passionné, qui respire la joie de vivre et qui vous la transmet !

Enfin, il  y a également Jeremy Del Val, un autre champion de France dont j’aime beaucoup le travail et la simplicité du monsieur qu’il est. Son livre sur les babas est vraiment génial. Je le recommande à tout le monde.

En pâtissier boutique je pense à Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs, j’adore le concept de sa pâtisserie, sa boutique est vraiment élégante, et ses créations sont gourmandes, fraiches, très esthétiques et surtout très bonnes. Et à rajouter à ça, Clément est un copain, c’est une personne gentille comme pas possible… Un vrai gars en or !

Puis en chocolatier : Claude Léonard de la Chocolaterie des Chartreux, je suis dingue de ses tablettes aux expressions marseillaises.

Ton meilleur souvenir en tant que pâtissier ?

L’obtention de l’étoile Michelin à l’Esprit de la Violette seulement 7 mois après son ouverture.

Pour l’anecdote mon chef Marc de Passorio nous a convoqués dehors et nous a demandé de lui dire ce nous pouvions voir dans le ciel ? Nous lui avons tous répondu instinctivement des étoiles, c’est là qu’il nous a dit que l’étoile brillerait sur la Violette, le plus beau moment de ma carrière sans aucun doute.

Encore merci à Simon pour sa gentillesse, sa disponibilité et ce beau moment de partage.

Quelque chose me dit que je vais vous reparler de ses créations très vite ! 😉

Simon Pacary – Chef pâtissier de prestige au restaurant l’Esprit de la Violette – Aix en Provence

Son site internet : http://www.simonpacary.fr

Sa page Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100012082749964&

Sa page Instagram : https://www.instagram.com/simonpacary/

Le restaurant l’Esprit de la Violette