Laurent Navarro vous présente sa collection d’hiver pour L’Atelier de Pauline (Depuis 2018 Laurent Navarro n’officie plus à l’Atelier de Pauline)

Mise à jour de l’article : Depuis 2018 Laurent Navarro n’officie plus à l’Atelier de Pauline

Si vous suivez mes articles sur le blog, vous êtes au courant : depuis Septembre 2016 Laurent Navarro est derrière les pâtisseries de l’Atelier de Pauline !!

J’avais eu la chance d’assister à leur soirée dégustation qui mettait en avant ses belles créations sucrées (je vous invite à lire mon article par ici)

Samedi dernier j’étais donc de retour sur les lieux où m’attendait Laurent qui m’a fait découvrir sa collection Hiver !

La vitrine m’accueillait déjà chaleureusement. Toutes ces couleurs et formes différentes ont titillé ma curiosité.

Mais lorsque Laurent m’a sortie la plaque de pâtisseries qu’il avait réservée pour moi… WAOUH !! J’ai eu droit à TOUTE la gamme !!  J’ai pris beaucoup de plaisir à les capturer. Elles sont tellement belles et photogéniques que je n’ai pas eu de mal à les magnifier en photos.

Je les ai toutes disposées sur une grande table en bois et j’ai tourné autour pour prendre différents angles de vue. Il n’y a rien à dire, les pâtisseries sont minutieusement élaborées, visuellement on en a plein les yeux !

J’avais envie de tout goûter ! Mais 16 pièces à moi toute seule ça fait quand même beaucoup.

Et si je vous dis que je les ai quand même toutes goûtées vous me croyez ? Mais je vous rassure… Je les ai pas toutes mangées d’un coup, et j’ai partagé ces douceurs en amoureux avec mon cher et tendre, on a eu un week end plus que sucré ! Merci Laurent et l’Atelier de Pauline d’avoir rendu ce week end si doux.

Place à la présentation de ces « stars », une à une ! Mais aussi de mes ressentis à la dégustation.

• Tart’Clémentine-Yuzu 

Pâte sablée amandes, biscuit cuillère imbibé au yuzu, crémeux clémentine-yuzu

Mon coup de coeur ! Cette tartelette est tout simplement sublime… et parfaite !

Le mélange de Yuzu et de clémentine est très intelligent puisqu’ils se marient à merveille, ça permet de magnifier la clémentine avec le yuzu, cet agrume japonais qui a une saveur particulière qui se situe entre le citron et la mandarine.

Les copeaux de noix de coco ne sont pas là seulement pour magnifier visuellement parlant, j’ai trouvé intéressant d’effeuiller la tartelette et de manger les copeaux un à un, trempés de crème clémentine-yuzu.

Le petit moment magique à la dégustation : le biscuit cuillère imbibé au yuzu… On le ressent très bien grâce à sa texture spongieuse et très mouillée. Et surtout ce goût de yuzu explosif ! Le fond de tarte est parfaitement cuit, doré et friable, et la crème clémentine-yuzu est pleine de peps et onctueuse à souhait. Je suis sur un nuage !

• Le passion’elle 

Biscuit moelleux à la coco, croustillant aux riz soufflé, confit de passion, mousse chocolat au lait jivara 41%.

J’ai adoré les contrastes sur celui ci, que ce soit de textures, la mousse très légère et aérienne au chocolat, le confit frais aux fruits de la passion, le croustillant au riz soufflé et les petites billes de chocolat croquantes. Mais aussi le petit gâteau moelleux au chocolat qui trône sur le dessus de notre « passion’elle ».

Belle surprise à la dégustation, le confit n’est pas fait seulement à base de jus de fruits de la passion, on y trouve aussi quelques graines, c’est le fruit frais qui est directement travaillé.  J’ai adoré la légèreté et le bel équilibre de cette pâtisserie.

• Instant de plaisir

Pâte à choux, croustillant pistache, confit d’orange, chantilly au mascarpone vanille de bourbon et zestes d’oranges.

Alors celui là… Laurent me préviens que celui ci est plus simple que les autres.

Mais je ne suis pas du tout d’accord avec lui, à la dégustation c’est une bombe !!

En bouche on perçoit en premier le contraste entre le moelleux et le fondant de la pâte à choux, et le croustillant  à la pistache super gourmand.

Vient ensuite la douceur de la chantilly qui est rehaussée par le confit d’orange qui apporte énormément de fraîcheur. Encore une fois il y a un équilibre parfait dans cette pièce et pleins de bonnes surprises au fil de la dégustation.

• Etuit de Douceur

Pâte à choux noisette, croustillant de praliné-noisette, chantilly au mascarpone, coulant de noisette, noisettes caramélisées.

Ici nous sommes sur une version hyper régressive d’un éclair à la chantilly. Toutes ces textures de croustillant et coulant aux noisettes, qui contrebalancent avec la légèreté de la chantilly… on s’en lèche encore les doigts quand on l’a fini !

• Complètement « Baba »

Brioche imbibée aux fruits de la passion, compotée de mangues, cubes de mangues et ananas frais.

Ce baba porte très bien son nom, il m’a vraiment rendue « Complètement Baba » !!!

Vous voulez voyager aux antilles ? Vous serez servi avec ce baba ! Une pâtisserie parfaite pour se rafraichir tout en gourmandise. L’alliance du rhum, de la brioche ultra imbibée aux fruits de la passion, des cubes de fruits mûrs à point et de la chantilly soyeuse… Dément !!

• Baba Cool

Brioche imbibée au rhum 54%, crème pâtissière rhum, chantilly au mascarpone à la vanille de Bourbon, pipette de rhum.

Le baba cool c’est pour les vrais amoureux de Baba au Rhum, bien alcoolisé. Sa coiffe est aussi très belle et gourmande dont le chocolat apporte une belle texture craquante qu’on apprécie.

• Tart’framboise-chocolat

Pâte sablée au cacao, croustillant de grué de cacao, compotée de framboise, crémeux guanaja 70%, mousse framboise.

J’adore l’alliance « chocolat framboise » et ici je trouve que les différentes couches sont super complexes et maitrisées. On dirait pas comme ça, mais lorsqu’on découpe la belle… Waouh ! Il y a pleins d’étages différents !!

Cette pâte sablée au chocolat… ultra ! La compotée de framboise qui apporte cette pointe d’acidité, la mousse framboise super aérienne, les petites pointes de crémeux chocolat, la framboise fraîche et la petite barre de chocolat super fin… Trop de bonheur en bouche !

• Le Mac’Nuts-Bergamote

Macaron à la noisette, confit de bergamote, ganache montée au gianduja lait.

Celui là m’a énormément intriguée. Lorsque je suis arrivée et que j’ai découvert la gamme de pâtisseries du moment, j’expliquais à Laurent que ce que j’aime le plus dans les pâtisseries, c’est lorsqu’il y a des fruits, mais alors lorsqu’il s’agit de fruits bien acidulée je suis sur un nuage ! J’aime quand ça fouette, que ça surprend, qu’il y a une bonne dose de peps !!

Il me dit donc, que je devrais aimer le « Mac’Nuts Bergamote » !

Moi, dubitative « ah bon ? mais qu’est ce qui va apporter la bonne dose d’acidité ?? »

La bergamote pardi !!!

En fait j’avais un peu honte… car la Bergamote je la connais surtout dans les thés. Elle me parait très douce, et Laurent met dans cette création le fruit brut, et non une saveur complètement effacée.

Donc oui, je confirme, la bergamote est bien acide et m’a même fait cligné de l’oeil… J’adore !

Cette pâtisserie est complètement différente des autres en terme de textures, elle est très gourmande, puisque la crème est épaisse et assez compacte, le macaron est moelleux et fondant et le dessus est recouvert d’un glaçage de chocolat à la noisette. Mais ce petit insert de bergamote rehausse le tout et apporte un très belle note d’acidité !

• My green apple

Sablé breton à la fleur de sel, compotée de granny smith, mousse à la manzana.

On passe à la création la plus légère de toute, My green apple !! Un vrai nuage de pomme en bouche.

Cette mousse à la manzana, c’est fou comme elle est aérienne, elle fond en bouche. L’alcool est très subtil et donne cette petite touche particulière. Enfin l’insert est composé de pomme Granny Smith fraîche craquante et d’une compotée fondante du même fruit.

Le socle de sablé breton à la fleur de sel apporte cette touche Gourmande et beurré qui tranche avec la fraîcheur de tout le reste. Voici une création qu’on dégusterait bien également lors des beaux jours.

• Le 100% Madagascar

Biscuit vanille, croustillant praliné, noix de Pécan caramélisées, crémeux vanille, mousse vanille de Madagascar.

Visuellement je la trouve tres raffinée et délicate.

Le 100% Madagascar porte bien son nom puisque la vanille est très dominante et de belle qualité !

L’association de vanille aux noix de Pécan caramélisées ça ne peut que marcher !

On reconnait bien le côté perfectionniste de Laurent, avec ces nombreuses textures bien étudiées. Le biscuit vanille et le croustillant praliné donnent une mâche régressive.

• Le Pearl’nuts

Biscuit chocolat, croustillant à la cacahuète salée, compotée de poires doyennes du Comice, mousse au caramel.

Un autre que j’aime beaucoup grâce à son mélange de caramel, poires et cacahuètes.

De toute façon la cacahuète salée dans un dessert je suis totalement fan donc le « Pearl’nuts » ne pouvait que me plaire.

Fidèle à son habitude, c’est encore une réalisation détaillée et minutieuse : biscuit, croustillant, insert de compotée, mousse, glaçage, petite crème et coiffe en chocolat. Un vrai bijoux.

• Le Lemon

Pâte sablée amandes, croustillant de citron, biscuit cuillère imbibé au yuzu, crémeux de citron jaune.

Le « Lemon » semble être une simple tarte au citron,  et pourtant ! Ici encore, Laurent n’a pas choisi la facilité de faire un fond de tarte garni de crème au citron, il y a rajouté un croustillant très fin au citron surmonté d’un biscuit cuillère imbibé au yuzu avant d’y couler par dessus le crémeux de citron jaune.

Et puis cette petite touche de yuzu dans le biscuit cuillère imbibé magnifie le goût de citron (vous avez dit fan de yuzu ? Moi ??)

• L’unique

Biscuit madeleine, chocolat croustillant au grué, mousse chocolat noir caraïbes 66%.

L’unique, la seule création entièrement chocolatée qui saura satisfaire les grands connaisseurs de chocolat.

Une pâtisserie qui a du corps en terme de texture, du caractère grâce au chocolat noir Caraibes 66%, et de la douceur puisque ça fond en bouche.

• Le Lemon Dream

Pâte sablée amandes, croustillant de citron, biscuit imbibé au yuzu, crémeux de citron jaune, meringue au citron vert.

Une autre création au citron pour mon plus grand plaisir ! La même base que le Lemon, avec moins de crémeux citron pour laisser place à une belle meringue au citron vert. Je fooooond…

• 1000 feuilles

Pâte feuilletée caramélisée, crème mascarpone à la vanille de Bourbon, caramel tendre à la fleur de sel, noisettes caramélisées.

Il n’y a rien à dire, Laurent sait revisiter les classiques pour les rendre complètement irrésistibles !! Ce mille feuille est à se damner !

Le feuilletage est brun, croustillant et au goût caramélisé, vraiment parfait, mais cette crème légère et dense à la fois grâce au mascarpone et surtout ce caramel à la fleur de sel et ces noisettes caramélisées… Aïe aïe aïe… On peut très vite devenir accro à cette bombe !

• Complètement Ma’boule

Sablé au praliné et fleur de sel, crémeux citron-yuzu, crème montée au praliné, glaçage magnum lait.

On finit avec la pâtisserie qui m’a certainement le plus touchée : le « Complètement Ma’boule », dérivé de son ancien « Bomb’atomique » qu’il avait revisité avec du yuzu pour me faire plaisir lors de la soirée de dégustation à laquelle j’étais conviée.

Le crémeux citron-yuzu allié au praliné et chocolat au lait c’est tout simplement MAGIQUE ! J’ai eu le coup de coeur pour cette pâtisserie dès la première cuillerée.

Pour les amateurs de belles et bonnes pâtisseries, celles de Laurent vous combleront de plaisir !

Et si vous n’avez pas l’occasion de passer par l’Atelier de Pauline, sachez que le très bon restaurant Les Arômes à Gémenos, propose les pâtisseries de Laurent a sa carte.

Et depuis seulement quelques jours, les halles de La Montade ont ouvert sur Plan de Cuques, 500m2 dédiés à la gastronomie, un très joli lieu où faire ses courses gourmandes et de qualité. Vous y trouverez bien sûr les jolies bijoux sucrés de Laurent.

2017 s’annonce plus que gourmand ! Comptez sur moi pour vous tenir informés des prochaines créations de Laurent, ça bouillonne d’idées dans sa tête !

L’atelier de Pauline – Aubagne