Labo&Gato – Cours de Macarons avec « Anis Amande » (Et la recette des macarons Chocolat !)

Ce matin j’ai eu le plaisir d’assister à un cours de macarons dans la boutique Labo&Gato fraîchement ouverte à Marseille en plein centre ville au 21 Rue de la République.
Je suis arrivée un petit peu avant que le cours ne débute pour découvrir la boutique que je n’avais pas encore eu le temps de visiter. Deux grandes et longues allées remplis d’ustensiles et ingrédients pour la pâtisserie professionnelle accessible au grand public et à des prix vraiment tout doux. Je remarque d’ailleurs du jus de yuzu qui me fait de l’oeil. Cela fait bien longtemps que je n’ai pas « pâtissé » car j’ai tendance à aller acheter des douceurs chez mes pâtissiers préférés à Marseille mais il faudrait que je me remette un peu en cuisine ! Puis nous passons à la partie « Labo » où l’on retrouve un grand tableau avec le cours de la matinée qui a tout de même duré 3h, de 9h30 à 12h30. Tout est prêt sur les graaaandes tables. Même nos recettes imprimées que nous pourrons remporter avec nous (avec les macarons qui iront avec ! ) J’étais très heureuse de participer à ce cours car Anissa alias « Anis Amande Pâtisserie » ou encore « Acropate » sur les réseaux sociaux est la formatrice des cours de Labo&Gato.

Si vous ne la suivez pas déjà sur les réseaux sociaux (Facebook, Instagram, Twitter…) faites le absolument ! C’est une vraie machine de guerre… de pâtisseries ! Une grande passionnée qui n’arrête jamais ! Mais surtout elle revisite les classiques de manière originale et osée. Bref… Je suis une grande fan !

Je lui ai toujours dit, je sais qu’elle ira loin dans ce domaine, je le sens !

De mon côté, nous étions 5 apprentis ! Nous avons tous très bien accrochés ensemble, le cours s’est déroulé dans une ambiance chaleureuse et conviviale, sourire aux lèvres.

Cassandra, Pauline, Emmanuel… Et Frédérique que j’ai coupée sur cette photo ci-dessous ! (Désolée Frédérique !)

Mais trêve de bavardage. Nous avions 3 sortes de macarons à réaliser :

• Macarons Chocolat Ocoa
• Macarons Pistache
• Macarons Passion

Nous étions deux par deux : Cassandra avec Pauline, Emmanuel était avec Frédérique et moi… ben j’étais avec mon appareil photo !

Mais au final je me suis mise à une place autour de la table qui était destinée à être accompagnée, alors Emmanuel s’est gentiment joint à moi.

Nous avons réalisé les macarons chocolat, les autres s’occupaient des macarons pistache et passion.

Nous avons tout réalisé ensemble mais ce serait trop long de vous lister les 3 recettes alors je vais vous livrer pas à pas et en photos, les étapes et la recette des macarons chocolat !

Ingrédients pour 28 pièces de 3,5cm de diamètre :

Biscuit Macaron Chocolat :

• 90g de poudre d’amande
• 15g de cacao maigre
• 100g de sucre glace
• 75g de blancs d’oeufs (37,5g + 37,5g)
• 100g de sucre semoule
• 25g d’eau
• 2g de blanc d’oeuf séché
• 1g de crème de tartre

Ganache Chocolat Ocoa :

• 200g de crème 35%
• 25g de sucre inverti
• 130g de chocolat Ocoa 70%

Réaliser les biscuits macaron :

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Mettre dans la préparation 37,5g de blancs puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue.

A l’aide d’un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 37,5g de blancs restants avec les blancs séchés et la crème de tartre.  Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule. Le monter a 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux. Il s’agit là de la recette de la meringue italienne. Fouetter jusqu’à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop.

Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir. Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme.

Pocher à l’aide d’une douille n°8.

Je vous présente mon pochage « Poo » ! Emmanuel s’en sortait très bien (et au moins lui ça ressemblait pas à Poo ! ) Puis Anissa nous explique qu’il faut tapoter la plaque pour aplanir les macarons avant de les laisser « crouter » c’est à dire les laisser sécher à l’air libre. On les laisse donc croûter pendant qu’on termine les autres appareils à macarons pistache et passion.

Lorsqu’ils ont croutés on peut passer légèrement le doigt dessus il seront asséchés et prêts à être enfournés.

Cuire 14mn à 150°C.

Un peu avant la fin de cuisson on est carrément fiers de la fameuse collerette de nos macarons. Merci Anissa c’est grâce à tes conseils avisés !  On sort les macarons du four et on les enlève tout aussitôt de la plaque pour éviter que la cuisson ne se prolonge.

Réaliser la ganache chocolat :

Faire bouillir la crème avec le sucre inverti. Verser sur la couverture et émulsionner. Puis passer au mixeur plongeur (sans laisser entrer de l’air en gardant le bras du mixeur bien collé au fond du cul de poule).

A ce moment là… entre l’odeur et l’heure du déjeuner qui approche, je peux vous dire que les ventres commencent à gargouiller. On salive carrément ! Les macarons ont refroidis on les décolle délicatement.
Pendant que nos ganaches sont en train de refroidir en cellule froide (pour gagner du temps, à la maison il vaut mieux réaliser la ganache plusieurs heures avant ou mieux la veille), Anissa nous interroge afin de se remémorer tous les points importants de la recette. On note tout au tableau !

Puis la dernière étape. On  garnit les coques ! On s’applique avec Emmanuel (mais je prend le temps de poser ! Merci Anissa pour la photo !) Dernière condition avant dégustation : il faut attendre 24h ils seront bien meilleurs !

Sauf que… Pour moi c’est très dur d’attendre lorsque j’ai des douceurs sous le nez… Autant vous dire qu’à cette heure ci il n’en reste plus un seul ! Bouh la gourmande !

Pour finir ce reportage, je vous conseille vivement de participer à l’un de ces cours chez Labo&Gato.

Anissa est dans le détail et vous ressortirez de là avec pleins de connaissances et d’astuces, vous n’aurez plus aucuns secrets pour ces recettes.

Jusqu’à la fin de l’année il y a un planning de cours qui est affiché sur les vitres du Laboratoire.

N’hésitez pas à les appeler ou mieux leur rendre visite si vous souhaitez en apprendre un peu plus.

Pour ma part, je compte bien renouveler l’expérience dès que possible !

Labo&Gato – Boutique et Laboratoire de Pâtisserie – Marseille

21 Rue de la République, 13002 Marseille

Téléphone : 04 84 26 27 00

Ouverture :

Mardi au Vendredi : 10h à 19h

Samedi : 9h à 19h

Fermé le Dimanche et Lundi

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Site Internet : https://www.laboetgato.fr