Club des Sud’Crés 8ème édition – Pâques 2018

Vous le savez maintenant, le Club des Sud’Crés, appartenant à l’association Gourméditerranée, regroupe le gratin sucré de Marseille et ses environs.

Les meilleurs pâtissiers, chocolatiers et glaciers de la région se réunissent pour nous présenter leurs créations autour d’un thème bien précis.

Cela fait déjà plus de deux ans que le Club des Sud’crés existe et pas moins de 7 réunions déjà passées.

Aujourd’hui je vous parle de leur 8ème rendez-vous (déjà !) qui s’est déroulée Lundi après-midi au Môle Passédat sous le thème de Pâques !

Je suis présente depuis la première édition et c’est toujours un évènement que j’attend avec impatience en tant que grande fan de douceurs sucrées.

Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs, était jusqu’alors président du Club des Sud’Crés et secondé par le chocolatier Claude Krajner de Le Temps d’un Chocolat. Ils ont décidé de laisser leur place pour Laurent Navarro nouveau président du Club, secondé par Pierre Lamour, pâtissier au restaurant La Table Cinq.

Cela va permettre de mettre en avant de nouvelles idées que pourront apporter Laurent et Pierre et tout simplement de faire tourner un peu ces rôles.

Le parrain de cette dernière réunion était Jacques Génin qui nous a fait le plaisir d’être présent et d’échanger avec tout le monde.

Lors de son discours il a mis en avant son amour pour notre région et ses beaux talents en soulignant que la pâtisserie Française n’appartient pas seulement à Paris, qu’il y a aussi de très belles choses qui se font chez nous et que le public provincial est de plus en plus ouvert à cette pâtisserie haut de gamme !On ressentait son plaisir à déguster les créations de nos pâtissiers afin d’échanger avec chacun d’eux.

Justement…passons à la présentation des différentes créations ! Comme à mon habitude j’ai pris le soin de les découvrir et de tous les goûter afin de vous faire part de mes réactions !

Marc Altenburger pour Alexandre Mazzia – Restaurant AM– Marseille

Sa création : En Route vers le Printemps

Composition : 

Navet Boule d’or confit dans un sirop fait à base de vanille et d’épices (graines de fenouil, graines de coriandre, badiane, cardamome, baies roses, curcuma…), garni d’un coeur crémeux pamplemousse et combawa, surmonté de quelques opalines, déposé sur un lit de praliné maison détendu à la confiture de lait puis saupoudré de poudre de bacon. Le tout est décoré de condiments pamplemousse et géranium, de quelques herbes et fleurs variées et accompagné d’une quenelle de sorbet pamplemousse.

Mon avis :

C’est simple, cette création fut mon coup de coeur de cette édition !

C’est un voyage de saveurs qui affolent les papilles. Les épices et la poudre de bacon apportent une touche osée et granulée en bouche. Cela m’a fait penser à certains desserts indiens également friands d’épices et de ce type de mâche.

Et puis quelle audace ! Mettre du navet comme élément principal d’un dessert !!? Il fallait oser et surtout il fallait réussir à en faire un dessert !

Un très bel équilibre des saveurs et une belle balade au travers du monde entier grâce à tous ces ingrédients qui proviennent des 4 coins du globe.

Chapeau bas à Marc Altenburger avec qui j’ai pu discuter (ainsi qu’avec ses seconds qui semblent aussi passionnés/passionnants que lui).

Une création qui m’a donné d’autant plus envie d’aller découvrir le restaurant d’Alexandre Mazzia.

Vanessa Robuschi – Question de Goût – Marseille

Sa création : Echec et Pâques

Composition :

Bonbons de chocolat blanc et noir.

Chocolats blancs garnis de caramel de citron, thé sarrasin torréfié et ganache ivoire, huile d’olive citron.

Chocolats noirs garnis de caramel passion, thé noir au gingembre, ganache ashanti 67%/banane.

Le tout sur un biscuit madeleine damier poudre coco et pistache et nougatine sésame.

Mon avis :

Cette création est juste magnifique ! Et puis c’est tellement original pour Pâques !

A la dégustation, Vanessa me précise de bien manger le chocolat en entier et j’ai compris pourquoi en le croquant, le caramel est liquide c’est une belle surprise !

Les saveurs se distinguent bien les unes des autres, rien n’empiète sur l’autre.

Lorsque j’ai savouré le bonbon de chocolat noir, j’ai même ressenti une certaine « confrontation » entre le gingembre que j’ai perçu en premier et le fruit de la passion, puis le retour du gingembre pour finir sur la banane toute douce en fin de bouche.

Vanessa arrive à intégrer son profil de cuisinière dans la pâtisserie qu’elle confectionne; cela donne des mélanges d’ingrédients inattendus et audacieux que j’apprécie particulièrement.

Laurent Navarro – Patisseries d’émotion by Laurent Navarro

Ses créations : « T’as l’oeuf ou quoi ? » et « Quoi de n’oeuf DJ ? »

Composition :

« T’as l’oeuf ou quoi » est un entremet disponible en format familial ou en individuel sous forme de jolis oeufs au glaçage impeccable.

Composé d’un moelleux au chocolat, croustillant à la cacahuètes, composée de banane/fruit de la passion/orange et d’une mousse noisette gianduja.

« Quoi de n’oeuf DJ ? » est un oeuf en chocolat au lait/noisette.

Mon avis :

Comme à son habitude Laurent démontre son excellent savoir faire, les textures sont ultra légères, je dirais même aériennes, mais aussi hyper gourmandes. Ce n’est pas trop sucré, et l’insert aux fruits apporte une belle fraicheur qui me fait craquer. Et le croustillant à la cacahuètes fait saliver (si si !!) c’est un équilibre parfait !

Laurent ne travaille plus pour l’Atelier de Pauline, mais il est tout de même possible de passer commande directement en passant sur ses pages Facebook et/ou Instagram.

 

Pierre Lamour – Restaurant La Table Cinq – Marseille

Sa création : L’œuf ou la poule

Composition :

Montage en chocolat qui représente un œuf à la fois ovale et cubique avec dessert de Pâques intégré

L’œuf ou la poule : mousse noix de coco et citron vert, œuf dans la poule qui est en fait un insert de confit de mangue

Mon avis :

Voici une des créations qui m’a le plus séduite notamment par son visuel très original ! Un jeu de trompe l’œil graphique et moderne ! Une poule cubique  qui une fois coupée en deux fait penser à un œuf cuit.

Le blanc d’œuf est représenté par une mousse de noix de coco et citron vert si aérienne et très peu sucrée quant au jaune d’œuf c’est un insert de confit de mangue gourmand et généreux ! Des saveurs exotiques que j’adore et tellement bien travaillées par Pierre !

Je salue aussi cette idée de trompe l’œil et la manière dont elle a été interprétée. On devine la poule grâce au pied en biscuit étoilé mais aussi par la queue et la tête en chocolat ! Bravo à Pierre !

Clément Higgins – Bricoleurs de Douceurs – Marseille

Ses créations : : Les personnages « Mamie Suze & Jean Ken », « Octopote » et son entremet de Pâques 

Composition : Oeufs en chocolat noir ou lait, et entremet à base de chocolat au lait, praliné coulant, biscuit joconde roulé et confit de citron.

Mon avis :

Les personnages Mamie Suze & Jean Ken ont été imaginés par la seconde de Clément Higgins : Clémence Francou qui créé toujours des douceurs délirantes et décalées qui vont tellement bien dans l’ambiance des Bricoleurs ! Ces moulages en chocolat sont coiffés de meringue moelleuse, je trouve ça juste génial ! Et apparemment il y a pleins d’autres personnages qui seront disponibles dont un surfer avec également des cheveux en guimauve… j’ai hâte de voir le résultat ! 😂 Quant à « Octopote », Clément m’a raconté la petite histoire, c’est en fait un clin d’oeil au jouet de son fils, un poulpe qui l’accompagne au moment du bain et qui est apparemment son meilleure pote ! haha c’est trop mignon ! ☺️J’ai pris une part de l’entremet et je me suis régalée !! La texture est hyper légère et la découpe est très belle et originale grâce au biscuit roulé (qui est d’ailleurs super moelleux !!) Enfin le confit de citron apporte le coup de fouet qui fait toute la différence, ça rafraichit l’ensemble de manière efficace et gourmande !

Rien à dire je suis encore et toujours ULTRA FAN !!!

 

Claude Krajner – Le temps d’un chocolat – Marseille

Sa création : « L’oeuf constellation »

Composition : Oeuf au praliné maison accompagné d’un assortiment de fritures.

Mon avis :

Je trouve cette création de Claude Krajner classe et moderne à la fois. Un oeuf qu’on a envie de laisser trôner chez soi en guise de décoration tellement il est beau ! Mais ce serait bien dommage de se priver d’une telle gourmandise !

Yoan Dessarzin – Chef pâtissier de l’Intercontinental – Marseille

Ses créations : : « Fish Pollock » et les petites sphères de bonbons chocolat

Composition: Poisson en chocolat noir Valrhona 55% avec en son coeur 40g de fritures en poissons.

Demi sphères de bonbons au chocolat, 3 parfums différents : Les rouges sont au piment d’Espelette, sur une base de caramel au lait. Les sphères blanches et noirs sont au caramel vanille fleurs de sel et les verts et jaunes sont au caramel citron et thym.

Mon avis : J’ai juste goûté à la demi-sphère citron thym et c’était si parfumé ! ça enrobe la bouche entièrement sans l’agresser pour autant.

Ces chocolats sont d’ailleurs proposés au restaurant Alcyone avec le café !

 

Jean-Paul Bosca – Pâtisserie Jean-Paul Bosca – Marseille

Ses créations : « Sormiou » et « Cabanon »

Composition :  Le « Sormiou » est un « nudecake » composé de pâte à Colombiers, crème tiramisu, fruits rouges et citron vert. Quant au « Cabanon » c’est la même base de « nudecake » Colombiers garnis de praliné noisette et de chocolat au lait Valrhona.

Mon avis : 

J’ai eu l’occasion de goûter au « Sormiou » car je suis toujours plus attirée par le côté fruité plutôt que le chocolat.

Jean-Paul Bosca aime mettre en avant son envie de pâtisserie saine et locavore, désucrer un maximum ses créations et y mettre de bons produits d’artisans du coin. Pour ces créations il travaille d’ailleurs avec le fleuriste « Florales du Midi » à Gardanne !

J’ai été surprise par la légèreté de ce cake, on mange une bonne part sans que ça ne pèse sur l’estomac ! 

 

Sylvain Depuichaffray – Pâtisserie Sylvain Depuichaffray – Marseille

Sa création : « L’oeuf dans le plat »

Composition : Crème pistache et biscuit cuillère imbibée de jus de fraise, grenade, pamplemousse, fraise fraîche, coriandre, jus de grenade, pistaches caramélisées salées.

Mon avis :

Une création originale dans sa conception car vendue dans un grand saladier, elle se déguste à la cuillère à même le plat ! Je n’avais jamais vu de contenant similaire. Et puis au final après dégustation on en garde une jolie vaisselle !

Le mélange de saveurs est très intéressant et les graines de grenade apportent la texture gourmande et fraiche qui craque sous la dent ! Un vent de fraicheur et de gourmandise !

Sylvain Depuichaffray a aussi présenté un montage en chocolat représentant un trio de chouettes toutes mignonnes. 

 

Corentin Torres –  Pâtisserie Torres – Marseille

Ses créations : Moulages en chocolat représentant un hippopotame, un zèbre et un gorille en chocolat noir Valrhona.  Entremet « Apple »

Composition : l’Entremet « Apple » est composé de biscuit cacahuètes entières salées, de mousse au chocolat au lait Bahidé, crémeux vanille, pommes caramélisées  au four et glaçage caramel.

Mon Avis :

Je trouve les moulages peaufinés et leurs bouilles sont adorables et marrantes. Il y a un très beau travail de la part de Corentin et son équipe, les finitions sont impeccables et pour avoir suivi leur travail ces derniers mois, il y a une très belle évolution sur les textures qui deviennent de plus en plus légères et variées.

Cette création « Apple » propose un mariage de saveurs qui me fait craquer, d’ailleurs ils ont beaucoup de pâtisseries qui mêlent des fruits et des textures gourmandes, croquantes, croustillantes mais aussi aériennes. Sans compter le côté « peu sucré ». Je suis très contente de savoir que la Patisserie Torres a rejoint le Club des Sud’crés !

Pour finir, le Club des Sud’crés a perdu de belles perles telles que Simon Pacary et Camille Payan qui sont partis vers d’autres horizons en dehors de la région et qui ont donc automatiquement quittés Gourméditerranée.

J’ai toujours un petit pincement au coeur quand je repense aux belles créations et aux moments échangés avec eux.

Mais ces derniers mois j’ai découvert de nouveaux talents comme Pascal Hayotte du Fournil Notre Dame et Vincent Dubreucq qui s’est installé à deux pas de chez moi. Tous deux proposent des pâtisseries exceptionnelles, aussi bien visuellement qu’en terme de goût.

Je n’ai plus qu’à espérer les voir intégrer le Club des Sud’crés et continuer ma découverte de nouveaux génies Sud’crés !