Club des Sud’Crés – 7ème édition : Noël 2017

Je ne vous présente plus le Club des Sud’Crés, appartenant à l’association Gourméditerranée.

Regroupant le gratin sucré de Marseille et ses environs, les meilleurs pâtissiers, chocolatiers et glaciers de la région se réunissent pour nous présenter leurs créations autour d’un thème bien précis. Bientôt deux ans que le Club des Sud’crés existe et pas moins de 6 réunions déjà passées.

La 7ème et dernière en date s’est déroulée Lundi au Môle Passédat sous le thème : les créations de Noël 2017.

Je suis présente depuis la première édition et c’est toujours un évènement que j’attend avec impatience en tant que grande fan de douceurs sucrées. J’ai même consacré ma page Instagram exclusivement à ma grande passion pour les pâtisseries  que j’ai l’occasion de croiser (et goûter bien sûr !) sur mon chemin, j’en poste tous les jours c’est vous dire l’obsession et le rythme effréné que j’ai pour découvrir et savourer ces tendres bijoux. 😌

J’ai failli ne pas assister à cette édition, car après avoir passé un excellent week end à Malte, un grand retard d’avion m’a fait arriver in extremis, même pas eu le temps de passer par chez moi que je débarquais directement de l’aéroport vers le Mucem pour me rendre au Môle Passédat, valise sous le bras. Un peu déçue d’arriver si tard car je n’ai pas eu l’occasion d’écouter le discours de lancement qui incluait la présentation de la marraine de cette édition : Christelle Brua, actuellement chef pâtissière du restaurant Le Pré Catelan de Frédéric Anton à Paris. Christelle Brua a d’ailleurs été élue Meilleur(e) pâtissier(e) de l’année 2009.

Au final j’ai tout juste eu le temps de prendre en photos toutes les créations mais je n’ai pas eu le temps de toutes les goûter. Bon… j’en ai tout de même savouré 8 sur 10 donc je vais pouvoir vous donner mon avis « gustatif  » sur celles-ci ! 😋

Gérald Passédat – Le Môle Passédat – Marseille

Sa création : La bûche « Calisson »

Composition : Mousseline vanille et agrumes, Orange sanguine et zestes de citron confit

L’une des deux créations que je n’ai pas savourées Mais visuellement je trouve que cette bûche « Calisson » a beaucoup de classe. A la fois moderne, graphique et épurée, c’est digne d’un restaurant tel que le Môle Passédat. Sa forme ne fait aucun doute, même sans lire son titre on comprend rapidement que c’est une représentation du Calisson.

Mais les goûts affichés restent quand même assez différents. Une buche qui se veut très certainement aérienne en textures, fraîche et rafraichissante grâce aux agrumes.

Vanessa Robuschi – Question de Goût – Marseille

Sa création : Bûche au butternut

Composition :

Une base de biscuit pain d’épices, surmonté d’un palet de butternut confit dans un sirop à la cannelle, mousse mandarine et gingembre frais, insert crémeux chocolat noir Valrhona Kalingo et aux zestes d’oranges, crémeux butternut et glaçage chocolat noir Kalingo.

Mon avis : Je commence avec l’avis de mon coup de coeur de cette édition, pas forcément visuellement car je l’ai trouvée plutôt classique au premier abord. Mais comme me l’expliquais Vanessa Robuschi (Candidate Top Chef saison 6 en 2015) son métier est celui de cuisinier et non de pâtissier elle avait donc un peu peur que cette création, qu’elle a imaginée, ne soit pas à la hauteur.

Mais à la dégustation je suis agréablement surprise, premièrement grâce à l’audace que j’ai envie de saluer. Du butternut de manière si brute dans un dessert c’était osé ! Mais ça marche complètement. Ensuite la texture de sa mousse mandarine et gingembre frais d’une rare finesse, tellement légère qu’on revient encore et encore dans l’assiette. Le gingembre est justement dosé, il est bien présent sans l’emporter et reste très doux pour autant, allié à la mandarine c’est juste exquis. Enfin le chocolat apporte de la gourmandise et du caractère, des saveurs régressives qu’on connait bien et qui réconfortent. Un très bel équilibre pour une création au final osée, bien pensée et complètement addictive. Encore bravo à Vanessa et son équipe pour cet excellent travail.

Laurent Navarro – L’atelier de Pauline – Aubagne

Ses créations : La bûche cadeaux surprise et la bûche clémentine/yuzu et chocolat.

Composition :

• La bûche cadeaux surprise est composée d’un socle de sablé amande/noisette et de croustillant au riz soufflé avec entre ceux deux couches un biscuit moelleux aux amandes légèrement sous cuit pour accentuer l’effet moelleux. Les petits cadeaux sont composés d’une mousse légère au caramel et d’un insert de crémeux au kalamansi.
• La bûche clémentine-yuzu et chocolat est composée d’une base de biscuit madeleine au chocolat, d’un croustillant au grué de cacao et feuillantine de composée de yuzu avec confit de mandarine-citron, crémeux à la clémentine et au yuzu et d’une mousse chocolat 70%.

Mon avis :

Premier coup de coeur visuel grâce à sa bûche cadeaux surprise. C’est propre, original, délicat et minimaliste, bref c’est tout ce que j’aime ! 😍 Et ces saveurs caramel/kalamansi/amande et noisette marchent très bien ensemble. Comme toujours je cherche l’acidité dans les desserts et le kalamansi a su combler mes désirs. De plus la découpe est ultra belle, nette et graphique.

La bûche clémentine/yuzu et chocolat m’a moins séduite visuellement, peut être cêette fois ci trop massive et minimaliste, malgré la délicatesse des plumes sur le dessus. Mais la composition est juste folle. Laurent m’avait déjà conquise l’hiver dernier avec sa tartelette clémentine/yuzu, j’étais donc ravie de retrouver cette alliance qui se marie parfaitement bien avec le chocolat. Mention spéciale aussi pour le socle de biscuit qui m’a surprise grâce à des morceaux d’agrumes confits, un délice ! Vous trouverez aussi en vente ces sapins en chocolat garnis de mendiants, une très belle idée qui décorera vos tables avec gourmandise. Ou comment allier l’utile à l’agréable !

Clément Higgins – Bricoleurs de Douceurs – Marseille

Sa création : Hallucinogène

Composition :

Biscuit moelleux à la châtaigne, crème montée à la crème de marron, insert kalamansi et vermicelles de marrons. Le tout trempé dans un enrobage façon magnum au chocolat Valrhona Orelys. La bûche est coiffée de marrons glacés de la maison Corsiglia, de petites meringues craquantes en forme de champignons et d’herbes faites en citron vert confit.

Mon avis : Aaaah mon chouchou… c’est fou mais je suis toujours conquise par ses créations, j’essaie de trouver des défauts dont je lui fait part quand j’en trouve mais la majorité du temps il n’y a rien à redire !

Cette bûche m’a complètement séduite, notamment par son visuel, épuré, moderne et… décalé ! Dans le nom aussi comme toujours ! 😄

Cette bûche est délicate et surtout elle est très bien équilibrée. Alors on a eu un certain débat, ma chère Alter Gusto qui était présente à l’évènement et qui est vraiment fan de marron trouvait qu’on ne le sentait pas assez, mais selon moi c’était juste parfait ! Je sentais le marron sans aucun doute, et sa texture aussi.

L’insert Kalamansi apporte le bon peps et de la fraîcheur qui me fait fondre de bonheur à la dégustation et surtout ce que j’ai envie de saluer c’est que c’est une bûche qui se coupe facilement et dont on peut manger tout aussi facilement les différentes couches en une seule bouchée. Du croquant avec l’enrobage chocolat, du fondant avec la crème montée aux marrons, de la fraicheur avec l’insert de kalamansi, de la gourmandise avec la crème de marron, de la légèreté avec les meringues champignons et de la mâche avec les morceaux de marrons glacés. Tout y est ! Et puis ce clin d’oeil des champignons qui étaient présents sur nos anciennes bûches tellement kitsch et ces petites herbes en citron vert confits (une idée de la talentueuse Clémence qui fait partie de leur équipe de pâtissiers) je trouve juste que c’est génial ! Il n’en fallait pas plus et pas moins.

Claude Krajner – Le temps d’un chocolat – Marseille

Sa création : Pain d’épices en tenue de soirée

Composition:

Un pain d’épices sur mesure habillé d’un joli glaçage et de différents fruits secs et confits.

Mon avis :

Cette année Claude ne nous a pas présenté de chocolats mais un joli gâteau de voyage ! Plus précisément un pain  d’épices en tenue de soirée ! Une excellente idée car au final aux fêtes, on voyage souvent à droite à gauche pour rejoindre les familles, on offre forcément des gourmandises et les bûches fraîches ne sont pas toujours faciles à transporter. Là, on peut bourlinguer le pain d’épices sans peur de l’abîmer, il gardera fière allure même après des heures de trajets, pareil pour la conservation, un endroit frais et secs et on peut le conserver 8/10 jours sans problèmes ! Je salue donc cette excellente idée pour cette période de l’année. Ensuite visuellement ce pain d’épices a fière allure car il est généreux, autant dans sa forme, bien bombée mais aussi grâce à son habit de fête en fruits secs et confits.

Aussi, comme je disais à Claude, je trouve que ce pain d’épices regroupe pas mal d’éléments de nos fameux 13 desserts Provençaux.

 

Au goût c’était au dessus de mes attentes ! Un pain d’épices hyper moelleux, bien imbibé jusqu’au coeur ce qui rend la dégustation hyper régressive. Très parfumé aussi, on retombe en enfance mais en mieux, car honnêtement j’ai jamais mangé de pain d’épices aussi bon lorsque j’étais petite ! 😄

Un grand merci à Claude pour ce moment.

Yoan Dessarzin – Chef pâtissier de l’Intercontinental – Marseille

Sa création : L’Impériale

Composition:

Sous sa coque, « Impériale » renferme une mousse pralinée noisette au coeur mandarine. Elle est posée sur une base de biscuit russe roulé, fourré à la marmelade de mandarine et de mousse pralinée noisette de la maison Parisienne Boudina. Le tout repose sur un croustillant socle en pâte sablée.

Mon avis :

Voici un autre de mes coups de coeur visuels, c’est délicat, raffiné, coloré et ça rappelle Noël.

 

Décidément on retrouve encore une composition praliné/agrumes, mais ça fait plaisir car au final les fruits de saisons sont respectés et mis en valeur.

La mousse pralinée/noisette a une texture très gourmande et un gout intense, mais ce que j’ai particulièrement aimé c’est l’insert de marmelade mandarine qui présente encore de généreux morceaux de fruits. C’est très frais. Enfin le biscuit russe roulé est léger et gouteux, tout comme le croustillant de pâte sablée au bon goût de beurre.

Jean-Paul Bosca – Pâtisserie Jean-Paul Bosca – Marseille

Sa création : Noël en Provence avec la bûche Reine Jeanne, sa pompe à l’huile et ses petits gibassiers.

Composition de la bûche Reine Jeanne :

Sur une base amandine abricot lavande  avec une mousse au calisson et une couverture chocolat noir.

Mon avis : Jean Paul Bosca fait partie de ceux qui veulent faire perdurer la tradition, tout en la bousculant un petit peu. Cette bûche est classique par sa forme avec quelques éléments de décoration qui nous indiquent les saveurs. Je trouve que cette création est mignonne et délicate. En terme de goût ce que l’on ressent en premier c’est cette mousse au calisson qui m’a surtout fait penser au goût de crème d’amande.

Enfin la pompe à l’huile, avec l’huile du moulin Cornille de Maussanes reste traditionnelle d’autant lus que c’est une recette de famille. Je l’ai trouvée très parfumée et moelleuse, un vrai nuage.  Je n’ai pas goûté les gibassiers mais j’aime leur mini format original, ils sont bien plus croquants que la pompe puisque c’est un craquelin à pâte sablée.

Sylvain Depuichaffray – Pâtisserie Sylvain Depuichaffray – Marseille

Sa création : La Bûche noisette

Composition:

Sur une base de sablé croustillant à la noisette, surmonté d’une bûche composée de biscuit roulé à la noisette et crémeux citron vert, le tout enrobé d’une ganache montée au café et mousse praliné noisette.

Mon avis : Une de mes déceptions de cette édition, tout d’abord visuellement, je l’ai trouvé un peu trop terne et tristounette. Mais je salue tout de même le travail de texture de bûche qui est beau et réaliste. Ensuite à la dégustation rien ne s’est passé, pas assez de contraste de goût car la noisette était omniprésente et le crémeux citron vert bien trop timide. Pourtant je reste une grande fan des pâtisseries de l’équipe de Sylvain Depuichaffray mais sur ce coup je n’ai pas été emballée.

Nicolas Decitre – Glacier Vanille Noire – Marseille

Sa création : La bûche glacée aux 2 citrons et la bûche glacée amande grillée et agrumes.

Composition :

• La bûche glacée aux deux citrons est composée de crème de citron, sorbet citron insert sorbet chocolat valrhona et une base de biscuit le tout surmonté de chantilly agrumes, zestes agrumes et chips d’orange
• La bûche glacée amande grillée et agrumes est composée de glace amande grillée, crème d’orange, crème de citron, sorbet citron et une base de biscuit, le tout recouvert d’une chantilly agrumes et décoration amandes grillées caramélisées, zestes agrumes et chips d’orange

Mon avis :

De belles créations glacées avec des parfums forts en goût, chose que j’apprécie vraiment chez Vanille Noire. La glace amande grillée a ce bon goût torréfié avec une texture gourmande, et je salue la belle finesse de la chantilly aux agrumes qui avait ce petit goût amer bien agréable.

La douce texture de cette chantilly tranchait bien  avec celle des glaces. Et puis le pochage de chantilly est aussi très joli, digne d’un pâtissier et non d’un glacier.

Jérôme Cellier –  Les Glaciers Marseillais – Marseille

Sa création : Bûche Caraïbes

Composition :

Biscuit à la banane flambée, sorbet mangue José et banane flambée, parfait maison, tubes croquants cacahuète, coeur caramel coco grillée.

Voici la deuxième création que je n’ai pas eu le temps de goûter et pourtant sa composition me donne bien envie, des saveurs exotiques que j’affectionne particulièrement.

Le visuel est minimaliste mais fonctionne plutôt bien.

J’ai la chance de pouvoir assister à chacune de ces présentations. C’est toujours un grand plaisir de les partager avec vous et de vous présenter ces belle créations et ces génies du goût qui méritent amplement reconnaissance et succès !