Le Club des Sud’Crés – 13ème édition – Créations autour des plantes aromatiques

 

Lundi 3 Juin a eu lieu la 13ème édition du Club des Sud’crés de l’association Gourméditerranée !

Je tente de reprendre les bonnes habitudes et de rédiger un article pour chaque édition auxquelles j’assiste !

Avec mon travail à mon compte en tant que Community Manager et photographe pour de nombreuses enseignes gourmandes, je dois avouer que je laisse un peu de côté le blog… J’avais d’ailleurs assisté aux éditions 11 et 12 du Club des Sud’crés sans réussir à rédiger des articles sur le blog… Manque de temps… Juste quelques stories et posts sur Instagram où je reste la plus active.

Mais je tente de m’organiser au mieux pour reprendre un peu d’activités par ici ! (Il serait temps hein !!) C’est que ça me manque de ne pas vous parler de mes découvertes gourmandes !

Depuis la première édition des Sud’Crés, j’ai manqué à une seule réunion en 2016 mais j’avais une bonne excuse car j’étais en voyage au Japon !

Et j’ai failli de nouveau rater cette édition puisque je suis rentrée le 30 Mai d’un long voyage (Au japon encore ! Hahaha). Mais heureusement, j’ai eu de la chance et quand j’ai appris que cette nouvelle édition était fixée au 3 Juin, ni une ni deux, j’ai bloqué la date et l’heure sur mon agenda et me suis fait un plaisir de retrouver mes pâtissiers préférés et découvrir leurs nouvelles créations.

Cette 13ème édition traitait du thème des plantes aromatiques et on peut dire qu’en Provence on en manque pas !

Thym, romarin, basilic… Les herbes de Provence étaient à l’honneur !

Pour l’occasion les parrains de cette édition étaient « Les aromates de Provence« , une coopérative qui existe depuis 1987 et qui regroupe des producteurs de plantes aromatiques et d’herbes de Provence. Un savoir-faire maîtrisé par des producteurs passionnés.

Cette réunion s’est déroulée pour la première fois dans le restaurant l’Aromat’ du chef Sylvain Robert qui nous a reçus chaleureusement.

Je vous dévoile sans plus tarder les détails de chacune des créations présentées !

 

Jean-Paul Bosca – Pâtisserie Jean-Paul Bosca – Marseille

Sa création : 

« L’authentique »

Composition :  

Entremet au romarin et abricots frais, crème chantilly au mascarpone avec au centre du gâteau un vase garni d’une fraicheur abricot/vin rouge/coulis de fraise/romarin et petits choux assortis recouverts de craquelin au romarin, garnis de chantilly mascarpone et de morceaux de fruits frais, tantôt fraise, tantôt abricot.

Mon avis : 

Comme à son habitude Jean-Paul nous propose de jolis desserts aux visuels sans chichis qui reflètent toujours notre chère Provence.

De la crème légère et très peu sucrée, des fruits frais de saison, des biscuits à la fois gourmands et aériens comme la pâte à choux qui était bien fondante et légèrement croustillante grâce au craquelin, un délice !

Mais ce que j’ai préféré c’est ce layer cake dont la texture était démente… Un peu comme un financier !

C’est en fait un appareil à Colombier, un gâteau de chez nous que l’on propose à la Pentecôte, quand je vous dis que l’on reste toujours dans la tradition Provençale avec Jean-Paul !

Il propose cette version de layer cake en Wedding cake, ce qui est une bien belle idée.

 

Jérôme Rafaelli et Kevin Yau – Pâtisserie Végétale Oh Faon – Marseille

Leurs créations : 

« En rouge et vert » et « Haute Provence »

Composition : 

« En rouge et vert » : Crème pralinée au romarin, compotée de fraises, biscuit moelleux à l’huile d’olive, pâte sucrée sans gluten.

« Haute Provence » : Crémeux à l’absinthe, gelée de myrtilles, mousse de myrtilles, meringue aux agrumes.

 

Mon avis :

De l’audace comme mes chers amis de chez Oh Faon savent si bien faire malgré la « contrainte » de proposer de la pâtisserie végétale. Car il faut le dire quand même, faire de bons gâteaux sans oeufs, ni beurre, ni lait représente un exercice périlleux !

Et je me régale (Dans tous les sens du terme !) à suivre l’évolution d’Oh Faon et constater qu’ils maitrisent largement leur sujet et que Jérôme, le patissier, prend un malin plaisir à aller encore et toujours plus loin.

Et ces deux créations en sont la preuve.

Tout d’abord un praliné au romarin… Il fallait y penser ! Et qu’est ce que ça marche bien avec la fraise !!! Une vraie tuerie !

Les combinaisons de leurs deux créations sont vraiment bonnes, et du côté des textures ont a un peu de tout, du fondant, du croustillant, du craquant, du coulaaaaaaant… On salive tout en dégustant !

Dans la seconde création j’ai adoré la fraicheur de la mousse myrtilles (un bonheur) qui contraste avec l’insert à l’absinthe qui a tant de caractère.

Et puis… Mettre de l’absinthe dans un gâteau, ça aussi il fallait y penser !

 

Marc Favalessa – Patisserie Favalessa – Rousset

Sa création :

« Le Mojito »

 

Composition : 

Biscuit madeleine au citron vert, gelée citron vert, menthe fraiche, rhum blanc agricole des Antilles Françaises, crémeux citron vert et citron jaune, mousse chocolat blanc et menthe.

Mon avis : 

Mon coup de coeur !! Cet entremet de Marc Favalessa est un vrai bonheur en bouche ! Si frais, acidulé, avec une bonne touche de rhum, bref, TOUT ce que j’aime. Des fruits exotiques, du citron, du rhum, mon coeur a fait BOUM !

Alors pourtant je ne pensais pas forcément choisir cette création comme ma préférée de cette édition, car c’est quand même du déjà vu et l’herbe aromatique utilisée est la menthe ce qui n’est pas très original non plus.

Mais dès la première bouchée j’était transportée car ça explose en bouche !

Tant de fraicheur durant la dégustation, j’avais vraiment cette sensation de boire un mojito tout en gourmandise.

Bravo à Marc Favalessa et sa belle équipe !

 

Antonio et Lucas Casalini – Glacier Casalini – Fuveau (et une boutique sur le port de Cassis)

Sa création :

« Primavera »

Composition : 

Sorbet framboise infusé aux herbes de Provence (Origan, sarriette, thym et romarin), enrobé de semifredo au mascarpone sur un biscuit au chocolat sans gluten.

Mon avis : 

Voici une création encore très fraiche puisque composée de sorbet mais très surprenante car en bouche je n’ai pas eu l’impression de manger du sorbet. La texture était bien sûr très fraiche mais fondait littéralement en bouche, c’est très surprenant et surtout très agréable. Le biscuit chocolat ramène de la gourmandise et de la rondeur en bouche.

Les herbes étaient discrètes et restaient donc assez subtiles mais c’était très agréable et tout de même « parfumé ».

Laurent Navarro – Amandine by Laurent Navarro

Sa création :

« Tarte made in Provence »

Composition : 

Fond sablé aux amandes, compotée de cerises du Garlaban au thym de Provence IGP, biscuit moelleux à l’huile d’olive, ganache montée à la brousse du Rove au thym/citron vert.

Mon avis :

De toutes les créations proposées celle ci est la plus esthétique selon moi, je la trouve très belle, élégante et graphique.

Ce pochage est juste parfait !! La composition m’a titillée d’autant plus venant de Laurent qui a l’habitude de proposer des pâtisseries pleines de saveurs et de peps. Sur cette création tout était parfait sur les textures, la pâte est ultra croustillante, le fond est composée de biscuit moelleux (et fondant !!) a l’huile d’olive, la ganache montée à la brousse est si fraiche rehaussée de citron vert qui apporte du peps, le thym était plus discret que je ne pensais, mais l’ensemble est à la fois gourmand et léger car peu sucré et tellement frais !

Pierre Lamour – Restaurant La Table Cinq – Marseille

Sa création : 

« Une feuille de fraise Méditerranéenne »

Composition :

Superposition fraise, basilic, olive et pistache, accompagnées d’un sorbet au fromage blanc et au thym.

Mon avis : 

Pierre Lamour sait nous faire de très jolis desserts à l’assiette et celui-ci a un visuel si délicat et vraiment appétissant !

Je m’attendais à retrouver un goût précis par rapport à son visuel, mais l’ensemble en bouche est audacieux et unique. un mélange de saveurs qui m’a surprise, certainement dû à l’olive et au basilic mêlés à la fraise et fromage blanc. Sans compter ces feuilles qui me semblent faites à base de nougatine au sésame. Pierre nous surprend dans ces saveurs.

Morgan Costa – Le Petit Nice (Marseille)

Sa création : 

« Savarin au thym et romarin abricot »

Composition :

Pâte à savarin, sirop au tym, romarin, sarriette et absinthe, glaçage aux herbes, compotée d’abricots au romarin.

Mon avis : 

Voici mon deuxième coup de coeur qui a su émerveiller mes papilles !

Première fois que Morgan Costa présentait une création au Club des Sud’crés et première fois que je le rencontrais.

Sa création m’a tout simplement enchantée, à la fois simple aux premiers abords et pourtant si complexe !

Tout d’abord visuellement c’est épuré, classe et graphique. Ces tranches d’abricot m’ont fait penser à notre beau soleil Méditerranéen. Et ce demi abricot, je n’avais même pas vu tout de suite que c’était une mousse moulée ! Si joli et délicat… En bouche les herbes aromatiques explosent et l’absinthe vient apporter ce petit plus qui fait tout.

Les abricots au romarin sont parfaits au milieu de tout ça et le savarin a une belle texture maitrisée…. Vraiment un équilibre sublime. J’ai été transportée !

Grâce au Club des Sud’crés nous faisons la connaissance de nouveaux talents et je retrouve mes pâtissiers préférés avec tant de plaisir. Un évènement synonyme de gourmandise et de partage que j’attend toujours avec impatience !

Longue vie au Club des Sud’crés !