Cake marbré cacao vanille, glaçage chocolat comme celui de François Perret !

Depuis que j’ai eu la chance de me rendre au Shangri La pour un tea time d’exception (avec en plus la rencontre du chef François Perret qui est exceptionnel ! je vous invite à lire mon article sur cette belle expérience en cliquant ici) je suis encore chamboulée de ma dégustation de son cake marbré coco vanille. Une pure merveille !

En fait il faut vraiment le goûter pour comprendre, ce cake est exceptionnel, je n’aurais jamais pensé qu’un « simple » marbré puisse me faire cet effet ! @_@

Et c’est là que je suis partie à la recherche de sa recette.

Ce qui m’a menée sur le blog « Fashion cooking » d’Anne So, la grande gagnante de l’émission « Le meilleur pâtissier » sur M6 de l’année dernière. Elle aussi a eu le coup de foudre pour le cake de François Perret et a livré la recette qui lui semble s’en approcher le plus, je vous invite à lire son article avec la recette en cliquant ici.

Je l’ai tentée et j’ai été plus que charmée ! Mes proches me l’ont également fait savoir puisqu’il se sont tous jetés sur mon cake et en ont même redemandé ! ^_^

Donc allez y les yeux fermés ! Cette recette ne pourra que vous enchanter en attendant de pouvoir déguster au cake du maître qui me semble imbattable ! 😉

Recette du Cake marbré cacao vanille, glaçage chocolat comme celui de François Perret !

Ingrédients :

Appareil à la vanille :

– 75 g de beurre

– 165 g de sucre semoule

– 1 oeuf

– 1 gousse de vanille (ou graines de vanilles sucrées que j’utilise souvent dans mes desserts)

– 2g de sel fin

– 110 g de crème liquide entière

– 140 g de farine

– 3 g de levure chimique

Appareil au cacao :

– 75 g de beurre

– 165 g de sucre semoule

– 1 oeuf

– 20g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

– 2g de sel fin

– 110 g de crème liquide entière

– 120 g de farine

– 3 g de levure chimique

Sirop d’imbibage :

– 50g de sucre

– 12cl d’eau

– 3 cuillères à soupe de rhum

Glaçage tout doux au chocolat :

– 150 g de chocolat noir 60%

– 250 g (25 cl) de crème liquide entière

– 60 g de miel

– 60 g de beurre à température ambiante

 

Préparation de la recette :

 

1/Appareil à la vanille :

Dans le bol du robot déposer le beurre, le sucre, les grains de vanille et le sel. Mélanger le tout avec le fouet.

Sans arrêter le robot, rajouter l’oeuf entier, ce qui donnera cette texture :

Puis finir avec la farine tamisée avec la levure et enfin la crème.

Vous obtiendrez une pâte à cake qui se tient et qui est très crémeuse et soyeuse.

Réserver de côté soit dans une poche à douille large et lisse ou tout simplement dans un bol.

2/ Appareil au chocolat:

Faire la même chose que l’appareil à cake vanille sauf que la farine sera pesée et tamisée avec le cacao en poudre.

3/ Marbrage du cake:

Beurrer puis fariner un moule à cake.
Pour ma part je fais comme pour un zébra cake, au centre du moule je dépose une cuillère de pâte vanille, puis une au cacao, puis une autre à la vanille et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de pâte.

Le tout va s’étaler automatiquement sur les côtés du moule.

Pour bien étaler la pâte, n’hésitez pas à taper le moule sur le plan de travail à plusieurs reprises.

J’ai également égalisé la surface avec le dos d’une cuillère er j’ai mis un trait de beurre pommade au centre ce qui aide le cake à bien se développer.

Enfournez pour environ 60mn à 150°C.

Comme pour tout gâteau similaire, vous pouvez vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au milieu du cake. Si la lame en ressort sèche c’est que le cake est cuit. Si la pâte est encore crue à l’intérieur, rallonger la cuisson de quelques minutes.

Pour ma part j’ai poussé la cuisson jusqu’à 1h10.

4/ Imbibage:

Portez  l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Hors du feu ajoutez le rhum (si vous l’ajoutez avant il s’évaporera à la cuisson).

Alors que le cake est encore tiède, le laisser dans son moule et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau  à pâtisserie jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus. Puis le laisser reposer dans son moule au réfrigérateur toute une nuit.

5/ Glaçage tout doux au chocolat :

Le lendemain avant de commencer la préparation du glaçage, démoulez le cake et réservez-le au congélateur.

Plus le cake sera froid plus le glaçage prendra bien.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter la crème liquide et le miel à ébullition.

Réaliser une émulsion en 3 fois : Verser lentement 1/3 de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporer le 2ème tiers, mélanger selon le même procédé, puis faire de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Laisser le mélange tiédir en surveillant sa température avec un thermomètre (si possible, moi je n’en avais pas) lorsque elle se situe entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés.

Mixer au mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l’émulsion (Comme Anne So je n’ai pas fait cette étape !)

Sortir le cake du congélateur et le poser sur une grille. Déposer un récipient sous la grille pour récupérer le surplus de glaçage. Verser immédiatement le glaçage (il doit être à 37° environ) sur le cake et laisser couler au centre du cake pour le napper. Récupérez l’excédent de glaçage et faites à nouveau couler sur le cake. Lisser à l’aide d’une spatule. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conserver au réfrigérateur.

Le plus dur c’est d’attendre toutes ces étapes avant de déguster le cake mais au moment venu je vous préviens… on ne s’arrête plus d’en manger !!

La texture du cake est fondante et moelleuse à la fois. Un glaçage au bon goût de miel et de crème dont l’extérieur a bien durci mais qui reste tendre au coeur.

Il concurrence presque celui de François Perret ! 😉

En attendant de pouvoir déguster la version originale (je l’ai goûté quand il travaillait encore au Shangri La, je vous propose de consulter mon article en cliquant ici, ce cake c’est de la folie !!)  celle ci fera le bonheur de vos papilles et de celle de vos convives c’est promis !! Mes proches ont adoré !

Bonne dégustation ! 😀