Maison Corsiglia

Il y a déjà quelques mois j’ai eu la chance de visiter la fabuleuse usine de la Maison Corsiglia, véritable institution connue principalement pour ses marrons glacés, mais pas que !

L’aventure a débuté à New-York en 1870 lorsqu’André Corsiglia apprend le métier de Maître Confiseur auprès de son oncle Giovanni Battista Raffetto.

Ce n’est qu’en 1896 que l’entreprise Corsiglia voit le jour à Marseille et conquiert ses lettres de noblesse grâce a ses marrons glacés.

Une véritable histoire de famille puisqu’en 1956 les fils d’André, Jean et Louis, gèrent l’entreprise avec leurs épouses respectives.

10 ans plus tard en 1966 c’est Jean-Louis Corsiglia, actuel dirigeant qui débute sa carrière au sein du groupe familial.

Et aujourd’hui, Alexandre, 6ème génération, s’occupe de toute la communication de l’entreprise.

Son chaleureux accueil, sa passion pour l’histoire de sa famille et sa grande sympathie nous ont guidés lors de la visite de l’usine.

C’est grâce à Gérard Torres de la pâtisserie Torres qui a travaillé longtemps chez Corsiglia (et qui semble faire un peu partie de la famille) qui m’avait parlé avec tant d’amour de la Maison Corsiglia et qui m’avait proposé d’organiser cette visite.

Je tiens à le remercier encore et toujours pour cette proposition qui m’a beaucoup touchée.

C’est donc guidés par Alexandre que nous débutons cette visite.

La maison Corsiglia est un acteur majeur sur le marché, avec 40 personnes permanentes et 95 à 100 personnes pendant la haute saison.
C’est aussi 700 m² de bureau et 4 500 m² d’atelier de fabrication.
Corsiglia est distribué à travers la France mais aussi en Europe, en Asie, en Extrême Orient et au Canada, au service de quelques 3 500 clients répartis sur 33 pays.

Un gage de confiance grâce à leur haute qualité.

75% de leur chiffre d’affaire est réalisé en France et 25% à l’export.

Lors de la visite je me suis rendue compte de la grande exigence de la maison.

Ils prennent à cœur la sélection de leurs matières premières.

Tous les fruits sont d’origine garantie, en provenance de Turin et Naples.

Mais aussi dans le Var à Collobrières où la famille Corsiglia a acheté des terres.

Seuls les produits haut de gamme sont sélectionnés : sucre, glucose de blé sans OGM.Il y a même, depuis quelques années maintenant, une gamme de marrons glacés certifiés BIO.

Un des ingrédients phares de la fabrication c’est la véritable gousse de Vanille Bourbon de Madagascar.
Je bois chaque parole d’Alexandre qui est habité par la passion et qui nous explique les moindres détails de fabrication, pourtant si techniques, mais avec des termes qui nous transportent.

On imagine le cheminement de près d’un mois à partir du moment où le marron est récupéré sur son arbre, jusqu’à la dernière étape du confisage.
Il y a d’abord un tri au bain d’eau durant 9 jours pour éliminer les mauvais sujets.

Puis séchage/affinage en caves au premier chauffage vapeur pour éliminer les peaux.

Puis confisage sous tulle. Ce procédé consiste à envelopper manuellement les marrons crus, deux par deux, dans une mousseline de tulle afin de maintenir les marrons entiers, d’éviter la trop grande absorption de sucre et de conserver le goût du marron.
Les marrons passent ensuite de bain en bain dans des sirops d’imbibage de haute qualité.

Selon les calibres des marrons, le bain peut durer de 7 à 10 jours.

Les marrons sont ensuite égouttés, tout doucement… Chaque étape est respectée scrupuleusement pour laisser chaque marron, s’épanouir comme il se doit et offrir les meilleures saveurs possibles.

Après plusieurs jours de patience, les marrons passent au glaçage, certainement le spectacle le plus enivrant de notre visite.Si seulement les photos pouvaient vous renvoyer le parfum…

L’ultime récompense c’est la dégustation des marrons qui viennent tout juste d’être glacés, encore chauds et moelleux…

Alexandre nous explique que le marron ne se mord pas, la règle de l’art c’est de le briser délicatement entre ses doigts.

Sur la photo ci-dessous vous avez la différence entre le marron brisé à la main à gauche et celui mordu à droite.

Vous remarquerez la jolie découpe à gauche et le petit plus : le sucre perlé en son coeur.En bouche c’est fondant et si réconfortant, un vrai bonheur que je me remémore.

On ne se rend pas compte de la précision de toutes ces étapes avant qu’Alexandre ne nous les explique.

Notamment grâce à la présentation de leurs machines de haute technologie.

Il y a une surveillance intensive dans la vérification de la traçabilité. En amont comme en aval de toute leur production.

Des schémas de fabrication et des numéros de lots de fabrication assurent un suivi constant des produits.

Un prélèvement test de chaque fabrication est également conservé pour analyse dans leur échantillothèque.

Corsiglia est la résultante d’un véritable désir de satisfaction client et d’une confiance mutuelle. Une étroite collaboration avec leurs clients a été mise en place, afin de pouvoir répondre à tout moment aux questions, aux suivis des commandes, aux prêts de matériel, aux envois d’échantillons, et à tout autre échange pouvant intervenir.

Toute commande passée est envoyée dans les 48 heures et les réassorts sont possibles toute l’année.
Une équipe d’ingénieurs se consacre tout au long de l’année à l’exploration de nouvelles méthodes de fabrication, la création de produits et de conditionnements inédits.

Comme par exemple le conditionnement sous vide (depuis 1986 !) sans additif ni conservateur avec une durée de vie de 24 mois, idéal pour le marché export comme au Japon où les marrons Corsiglia sont très appréciés.

La Maison remet en question chaque année leur méthode de confisage, selon les nouvelles récoltes de fruits afin d’obtenir l’excellence du goût et des saveurs.

La principale activité de Corsiglia est la confiserie et la commercialisation de marrons glacés, marrons au sirop, pâte et crème de marrons et écorces de fruits confits.

Ces produits sont destinés exclusivement aux professionnels : confiseries, artisans chocolatiers, pâtissiers et boulangers, épiceries fines, chefs de la restauration, l’hôtellerie, VPC spécialisée et autres acteurs du métier.
Ils ont mis en place la certification HACCP qui garantit un produit conforme aux normes d’hygiène des denrées alimentaires. Cette étude inclut les risques microbiologiques, physiques et chimiques et intègre la maîtrise des points critiques dans leur système.

Je me sentais bien petite face à tant de maitrise et de qualité.Je suis repartie chez moi avec un grand sachet de plusieurs produits de la Maison et surtout un souvenir marqué à vif qui me poursuivra toute ma vie en me disant que j’aurais fait partie des privilégié à avoir visité une Maison aussi pretigieuse et impressionnante de par son histoire et son évolution, toujours guidée par cette même passion.

Mais ce qui m’a le plus marquée c’est le contraste avec cet accueil si chaleureux et convivial avec tant de simplicité et de sincérité qui m’ont vraiment touchée.

Un grand merci particulièrement à Gérard Torres à l’origine de tout ça, et bien sûr à Alexandre Corsiglia, une belle personne au grand coeur qui m’a accordé son temps et sa confiance.