La Baleine à cabosse – La fabrication du chocolat « bean-to-bar » – Marseille – Quartier Castellane

Voilà déjà plusieurs mois, plus précisément depuis leur ouverture, que j’avais envie de découvrir une nouvelle pépite installée rue Paradis au niveau du quartier Castellane !

A la base c’est mon amie Carole « Alter Gusto » qui m’en avait parlé, puis j’ai vu passer l’excellent article de Pierre Psaltis qui m’a donné d’autant plus envie de découvrir « La Baleine à Cabosse » Comme son enseigne l’indique, la Beleine à Cabosse c’est une histoire de chocolat, qui est très belle !

Lorsque je m’y suis rendue, Aurélien a pris le temps de me recevoir et de m’expliquer leur parcours avec Claire sa compagne.

Comme ils l’expliquent très bien sur leur site : « L’histoire de la Baleine à cabosse, c’est une histoire de hasards, de rencontres et de goûts ! Après quelques années passées à Paris et le sentiment d’avoir fait le tour de la capitale, Claire & Aurélien décident de partir voir le monde. Chacun écrit trois noms de pays sur un papier, puis les papiers sont mis côte à côte : la Colombie apparaît sur les deux papiers ! Quelques semaines plus tard, les voilà dans un avion direction Bogotá.

Très rapidement, leur voyage les conduit dans une plantation de cacao. Aurélien le grand gourmand, consommateur éternel de chocolats en tous genres, et Claire la phobique du chocolat qui obligeait sa mère, lors des fêtes de Pâques, à cacher sous les buissons des saucissons plutôt que des œufs en chocolat. Ils découvrent les cabosses, la saveur brute et végétale des fèves de cacao dégustées au bas du cacaoyer, la torréfaction « maison » à la casserole. C’est une révélation. Ils se prennent de passion pour cet arbre aux propriétés si particulières, pour ces fleurs sans odeur qui compliquent la pollinisation, pour ces cabosses si étonnantes… Se posent alors nombre de questions : comment fabrique-t-on du chocolat ? Pourquoi en Europe connaît-on si mal le cacao alors que l’on consomme si régulièrement du chocolat ? Pourquoi le chocolat industriel n’a-t-il pas ce goût si brut du cacao ? Quels sont les terroirs de cacaos fins ?

Pour répondre à ces questions, ils sillonnent pendant plusieurs mois la Colombie, étoile montante des cacaos d’exception et pays mis à l’honneur du Salon du Chocolat de Paris 2017.

De leur séjour en Colombie, Claire & Aurélien retiennent, au-delà du cacao, une faune foisonnante. Chaque jour ils découvrent de nouveaux animaux. A Tumaco, de retour d’une visite dans les plantations de cacao, ils ont notamment l’occasion de voir des baleines à bosse. Leur forme n’est pas sans évoquer les cabosses de cacao dont ils se sont épris… La Baleine à cabosse est née, créature légendaire qui sillonne les eaux du Pacifique à la recherche de bateaux chargés de cacao. Il paraît que celui qui l’aperçoit depuis les côtes est promis à une fabuleuse récolte l’année suivante… »

J’ai choisi de partager avec vous leur belle histoire avec leurs propres mots, elle est si bien racontée.

Lorsqu’on arrive dans leur boutique il y a un grand mur qui nous explique les 10 étapes entre la cabosse jusqu’au chocolat :

1/ Récolte des cabosses ➤ 2/ Ecabossage ➤ 3/ Fermentation ➤ 4/ Séchage ➤ 5/ Torréfaction ➤ 6/ Décorticage ➤ 7/ Broyage ➤ 8/ Conchage ➤ 9/ Tempérage ➤ 10/ Moulage

Les fèves fraiches ne peuvent pas voyager, Claire et Aurélien reçoivent donc les fèves après écabossage (extraction des fèves de la coque), fermentation et séchage dans leurs pays d’origine.

Mais il y a une représentation très réaliste de la cabosse fraiche dans leur boutique.
A peine entrés dans leur univers, on a l’impression qu’ils ont emportés avec eux l’ambiance et le décor de leur fabuleux voyage. Couleurs chaudes, matières exotiques et musique d’Amérique du sud envahissent les lieux.La Baleine à Cabosse est sur 3 demi étages.  L’étage principal quand on entre c’est la boutique avec son comptoir de plaques de chocolats à casser ! Je vous montrerais tout ça un peu plus bas, car on file d’abord quelques marches plus haut, vers le laboratoire ouvert aux yeux du public pour en apprendre un peu plus sur le chocolat !

Car au final on est nombreux à en manger, mais peu à savoir comment il est fabriqué.

Je trouve de gros sacs de fèves avec des pancartes désignant leurs origines.Comme le vin, le café ou encore le thé, pour le chocolat c’est tout aussi complexe avec des grands crus.

Ils proposent du chocolat d’origine de Colombie mais c’est un pays tellement vaste que d’une région à l’autre, les fèves de cacao se développent de manière différentes.

C’est d’autant plus flagrant lorsqu’on passe à la dégustation.

Prenons par exemple leurs 3 chocolats phares à 76% qui ont chacun des goûts bien distincts.

Le Cordoba est certainement le plus apprécié grâce à sa rondeur et ses notes fruitées, puis l’Arauca plus acidulée, pour finir sur le Tumaco qui est le plus caractériel car proche du goût de la fève crue.

C’est assez déstabilisant car j’ai l’impression de découvrir de nouvelles saveurs de chocolat ! C’est tellement végétal et boisé !

Dans leur labos je trouve aussi de nombreux bocaux d’épices, fruits secs et autres ingrédients qui leurs permettent de faire des tests de nouvelles créations. Leur inspiration peut venir de toute part, d’ailleurs Aurélien m’expliquait que des clients leur donne régulièrement des suggestions d’associations et certaines tablettes sont nées comme ça !Leur première étape dans le laboratoire c’est le tri des fèves pour ensuite passer à la torréfaction ! Puis le décorticage, les peaux des fèves ne sont pas jetées, elles leur serviront pour un de leur produit phare, je vous explique ça plus tard ! Les fèves sont ensuite broyées pour passer au conchage !

Le conchage est un procédé d’affinage du chocolat par brassage à une température de 60 degrés. Il permet d’uniformiser le produit et d’y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et les épices.

Voici leur première machine de conchage qu’ils ont utilisée dans leur premier labo lors de leur prémices avant l’aventure de la Baleine à Cabosse.Et voici la nouvelle, beaucoup plus grosse ! C’est une sorte de meule de pierre.Claire et Aurélien ont exactement la même formation, ils ont tout sivi ensemble et surtout ils font tout ensemble !

Comme ils l’expliquent très bien, « aujourd’hui, l’essentiel de la production du chocolat se fait à l’échelle industrielle. L’industrie a besoin d’un chocolat dont le goût est stable pour offrir un produit standard. Pour obtenir ce résultat, les industriels mélangent les fèves de toutes origines.

Mais en tant que chocolatier bean-to-bar, le but de Claire et Aurélien c’est de retrouver la diversité des goûts du chocolat. En plus de connaître précisément les fèves et leurs producteurs, ils maitrisent l’ensemble du processus de fabrication artisanale du chocolat pour obtenir exactement les goûts qu’ils souhaitent. Torréfaction, concassage, vannage, broyage, conchage, tempérage, moulage… : les étapes de transformation du chocolat sont nombreuses, et chacune influe sur le goût de votre carré de chocolat. C’est pourquoi ils ont sélectionné avec le plus grand soin les machines sur lesquelles ils travaillent pour révéler au mieux les arômes du chocolat. Ils utilisent des méthodes traditionnelles remises au goût du jour telles que le conchage en meules de pierre ou le concassage à vitesse réduite. Des ateliers permettent d’ailleurs de découvrir cette diversité des goûts du chocolat et tout le processus de fabrication dans leur laboratoire bean-to-bar ! »

Des ateliers adaptés aux petits comme aux grands !

N’hésitez pas à vous rendre ici pour découvrir plus en détail ces ateliers aux prix très sympas !

C’était génial de les voir travailler ensemble et partager cette passion.

Lorsque je suis venue ils expérimentaient une nouvelle tablette de chocolat au sel noir de Hawaï qui a la particularité d’avoir un goût fumé.

Pendant que Claire déposait un peu de sel broyé au fond des moules…
Aurélien les remplissait de chocolat ! (Moment foodporn !)Encore un peu de sel fumé et on attend la cristallisation.Sur leurs échelles il y avait plusieurs sortes de tablettes qui finissaient de cristalliser avant de se retrouver dans leur banque de tablettes à casser.
Leurs tablettes moulées sont aussi très jolies avec un beau design.
On file d’ailleurs dans la partie boutique afin de découvrir leurs différents produits.

Un pack découverte avec les 3 tablettes de leurs chocolats incontournables à 76%.

Il est possible aussi d’acheter des fèves crues ou torréfiées, au choix ! Du côté de la banque à chocolat on trouve une multitude de tablettes à casser !
Chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, parsemés de noisettes du Piémont, canneberges, grué de cacao, copeaux de noix de coco, pistaches, gingembre… Il y en a pour tous les gouts ! Plus ludique : les sucettes en chocolat aux différents toppings, pour petits… et grands ! Afin de retomber en enfance. Vous trouverez aussi d’autres sucettes de chocolats à tremper dans du lait chaud, pour des chocolats chauds dignes de ce nom !
On retrouve aussi du thé de la marque « L’autre thé » !
Même si je suis une une grand fan de thé, j’avais surtout envie de découvrir leur gamme de boissons chocolatées !

Et une autre particularité de « La Baleine à Cabosses » c’est leur espace salon de thé… ou plutôt leur « chocolate bar » !

Dès l’entrée nous faisons face à un robinet de chocolat ! 

C’est à partir de ce chocolat qu’ils préparent leur chocolat chaud ! Noir, lait ou même chocolat blanc !

Deux tailles différentes s’offrent à nous, j’ai choisi le plus petit afin de découvrir aussi leur infusion cacao qui m’intriguait drôlement ! 😮

Pendant qu’Aurélien me prépare tout ça, je descend quelques marches plus bas vers leur salon, un vrai jardin secret !

Exotique, cocooning et hyper chaleureux. on s’y sent bien dès les premières secondes ! Il y a même une grande terrasse extérieure qui attend d’être un peu mieux décorée pour les beaux jours à venir.Voilà Aurélien qui revient avec mes boissons gourmandes !

Le chocolat est hyper savoureux avec ce goût boisé si particulier. Je m’attendais à un chocolat chaud épais, mais non il reste assez liquide. J’ai adoré son goût très parfumé.Enfin l’infusion de cacao composée de peaux de fèves de cacao, grués et copeaux de chocolat, je ne savais vraiment pas à quoi m’attendre… Rien que son odeur est déstabilisante car ça sent à fond le cacao.

Mais à la dégustation le cacao est également hyper puissant ! Comme la sensation de boire un chocolat au fort caractère mais avec la texture d’un thé. C’est troublant à vrai dire et j’ai adoré !

Tellement que j’ai acheté leur dernier paquet d’infusion cacao qui leur restait ! 😄

Ce n’est d’ailleurs pas la seule chose avec laquelle je suis repartie. Je me devais de gouter leur tablette de chocolat blanc au thé matcha qui est juste excellente !

La douceur du chocolat blanc avec le thé matcha qui est puissant. Ce chocolat est hyper onctueux il fond en bouche et laisse le matcha s’exprimer et dominer au fur et à mesure. Je suis fan et d’ailleurs en moins d’une semaine je l’ai déjà finie (et vous savez que ce ne sont pas les seules douceurs que je mange si vous parcourez mon instagram !)

Enfin j’ai demandé une sélection de plusieurs tablettes à casser, on donne un prix et ils vous préparent un sachet avec les variétés qui vous donnent envie !

Pour finir, La Baleine à Cabosse est une adresse qui ne ressemble à aucune autre et que je ne mets pas dans la même catégorie des « chocolatiers ».

Quand les chocolatiers travaillent des couvertures pour en faire des bonbons gourmands dont je ne peux pas me passer; la Baleine à Cabosse fait partie de cette petite vingtaine d’artisans en France qui travaillent directement la fève de cacao pour nous faire découvrir un chocolat beaucoup plus brut qui fait voyager.

Merci encore à Claire et Aurélien pour leur accueil, leur passion, leur transmission de tout ce travail et savoir-faire qui mérite d’être connu par chaque gourmand, amateur ou non de chocolat.

D’autant plus quand on voit l’exemple de Claire qui n’aimait pas ça avant de connaitre son goût originel que l’on retrouve bien dans leurs créations.

La Baleine à cabosse – La fabrication du chocolat « bean-to-bar » – Marseille – Quartier Castellane

213 Rue Paradis, 13006 Marseille