L’incroyable dessert « Huître en trompe l’oeil » de Simon Pacary

Vous souvenez-vous en Décembre je vous parlais de Simon Pacary, chef pâtissier du restaurant étoilé l’Esprit de la Violette à Aix en Provence.

Lorsque je m’y suis rendue, il m’avait fait découvrir non pas 3 de ses créations (que je vous ai détaillés ici) mais 4 !

Le quatrième, je ne pouvais pas vous le montrer tout de suite, car c’est un dessert à l’assiette que Simon a présenté il y a quelques jours seulement au championnat de France du Dessert 2017 et qui l’a mené jusqu’à la deuxième place ! Waouh ! Quelle fierté et quel honneur d’avoir eu la chance de goûter à ce dessert à l’assiette de haute voltige et d’exception.

Cette création, Simon l’a nommée « Huître en trompe l’oeil ». Composée d’une coque en chocolat remplie de jus de passion, de crémeux passion, d’une quenelle de chantilly au yuzu, d’une autre quenelle de sorbet de citron jaune iodé et d’un vrai morceau d’huitre… Quoi ? De l’huitre dans un dessert !!!?

Eh bien vous savez quoi ? J’ai a-do-ré ! C’est plein d’audace et d’originalité.

Encore une fois, Simon a touché juste dans la surprise et l’émotion. Décidément c’est sa signature de surprendre de manière positive et de délivrer pleins de sentiments à la dégustation.

Cette huître en trompe l’oeil est déposée sur un lit de salade wakame, une salade d’algues japonaises que l’on déguste en même temps que la coquille en chocolat. Cela remplace un peu la fleur de sel qui se marie très bien avec le chocolat. De plus on rencontre dans ce dessert tellement de textures et de sensations différentes en bouche, c’est extrêmement bien travaillé et j’apprécie l’audace de Simon, proposer un tel dessert au championnat de France du dessert était osé, mais l’équilibre superbement bien travaillé l’a mené pratiquement à la première place du concours puisqu’il faut tout de même savoir qu’il était premier ex-aecquo mais que le jury a finalement tranché pour le placer en seconde place.

J’ai eu le privilège d’assister au montage et de prendre en photos les différentes étapes.

Simon a des gestes sûrs et j’ai adoré le voir élaborer cette huître en trompe l’oeil.

J’ai été charmée par la coque en chocolat, tellement bien travaillée, aussi bien de l’extérieur que l’intérieur nacré, qu’on croirait à une vraie coquille d’huître.

D’ailleurs, ce dessert qui est déjà à la carte de l’Esprit de la Violette a suscité pas mal de bonnes surprises, les clients sont tentés de laisser cette coque dans l’assiette car ils ne se rendent même pas compte qu’elle est en chocolat. 

La salade Wakame accompagne superbement bien la coque en chocolat. Des fois je me demande vraiment comment Simon peut penser à de telles associations.

Mais il m’expliquait que c’est le quotidien et le hasard qui le mène dans sa réflexion de ses prochains desserts. Tout l’inspire, absolument TOUT ! Même l’huître, comme quoi !

Et je ne suis pas sûre que beaucoup de personnes arriveraient à une telle réflexion et à trouver une recette aussi originale, bien équilibrée et bien pensée.

A la dégustation on savoure ce dessert comme une vraie huitre, on verse tout le contenu de la coquille dans la bouche. La première chose que l’on ressent : le fruit de la passion !

Moi qui adoooore le fruit de la passion c’est un vrai bonheur en bouche puisque c’est intense. Les différentes textures sont également plaisantes, on boit littéralement grâce au jus de passion qui est aussi très rafraîchissant, on a le côté onctueux du crémeux passion et la quenelle de chantilly au yuzu est douce et réconfortante.

Puis on a la mâche du petit morceau d’huitre qui se marie tellement bien avec le fruit de la passion et le yuzu. Le côté iodé commence à se faire de plus en plus grand. Je trouve ça tout simplement extra ! Des sensations que je n’avais jamais eu avant cette dégustation.

Même avec ce morceau d’huître on reste sur la belle sensation de manger un dessert, et la gourmandise se prolonge en dégustant la coque en chocolat avec la salade wakame qui est d’ailleurs cuisiné aux graines de vanille.

On trouve aussi du sablé breton déposée comme du sable et qui apporte aussi son petit plus.

La quenelle de sorbet est hyper rafraichissant et reste sur la même dose d’acidité que le passion et le yuzu avec cette touche iodée qui rappelle l’huitre. Tout se marie superbement bien.

Au restaurant l’Esprit de la Violette on vous emmène l’huitre en trompe l’oeil sous cloche.

Mais moi j’ai eu la chance que ce soit Simon himself qui enlève la cloche et qui me fasse découvrir ce dessert exceptionnel.

A découvrir absolument pour une expérience unique et dépaysante.Simon Pacary, un pâtissier hors norme qui va faire encore plus parler de lui grâce à son audace et la perfection de ses créations. Equilibre et sensation sont les maîtres mots de son travail.

Personnellement je suis plus que fan… Si vous passez par Aix en Provence, je vous conseille absolument de partir à la découverte de son travail et celui de son chef Marc de Passorio pour un moment  gastronomique exceptionnel.

Son site internet : http://www.simonpacary.fr

Sa page Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100012082749964&

Sa page Instagram : https://www.instagram.com/simonpacary/

Le restaurant l’Esprit de la Violette